1 kg Kalbsbeuschel (Kalbslunge) 1 kleine Möhre ½ Petersilienwurzel 1 Stück Sellerie 1 kleine Zwiebel 6 Pfefferkörner 3 Pimentkörner 1 dl Weinessig 100 g Butter 100 g Mehl 1 Stück Würfelzucker 1 Zwiebel etwas Zitronensaft etwas Essig Salz 1 Sardellenfilet 1 kleines Lorbeerblatt etwas Thymian 1 Stück Zitronenschale 1 EL Kapern 1 dl süsse Sahne
1. Die Lunge in kochendes Salzwasser legen, die Möhre, die Petersilienwurzel und den Sellerie schälen, in grobe Stücke teilen und zugeben. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Pfeffer- und Pimentkörnern ebenfalls zugeben. Den Essig zugiessen und alles zusammen weich kochen. Die Lunge aus der Brühe nehmen und feinnudelig schneiden. 2. Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Den Würfelzucker und die gehackte Zwiebel zugeben. Unter Rühren mit durchgeseihtem Kochsud aufgiessen. Mit Zitronensaft, Essig, Salz, gehacktem Sardellenfilet, Lorbeerblatt, Thymian und Zitronenschale würzen. Das Fleisch zugeben und alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Kapern unterrühren und mit der Sahne verfeinern.
