8 Rehschnitzel (ca. 1 kg) 100 g Speck 1 TL Wacholderbeeren 2½ dl roter Burgunder 5 EL Öl 1 Zwiebel 5 dl heisse Fleischbrühe 700 g gemischte Pilze 4 Schalotten 50 g durchwachsener Speck 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Paprikapulver, edelsüss 2 EL Mehl 1¼ dl saure Sahne
1. Die Schnitzel von Haut und Sehnen befreien. Den Speck in Streifen schneiden und die Schnitzel damit spicken. In eine Schüssel legen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren bestreuen. Etwas Wein darüberträufeln und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. 2. 2 EL Öl erhitzen, die Zwiebel schälen, hacken und darin anbraten, die Sehnen zugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und 10 Minuten einkochen lassen. Mit heisser Fleischbrühe aufgiessen und bei schwacher Hitze 45 Minuten einkochen lassen. 3. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten putzen und fein hacken. Den Speck würfeln und in 20 g Butter anbraten, Die Schalotten zugeben und 5 Minuten weiterbraten. Die Pilze zugeben, salzen und mit Paprikapulver würzen. 5 Minuten weiterbraten und beiseite stellen. 4. Die Schnitzel in Mehl wenden. Das restliche Öl mit der restlichen Butter erhitzen, die Schnitzel darin anbraten, salzen und warm stellen. 1 EL Mehl in den Fond geben und unter Rühren 1 Minute rösten. Den Weinsud durch ein Sieb giessen und mit der Beize mischen, den Fond damit ablöschen. Unter Rühren aufkochen lassen. Die Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce jetzt nicht mehr kochen lassen. 5. Die Pilze in eine Schüssel füllen, die Schnitzel darauf anrichten und mit der Sauce begiessen.
BEILAGE: Dazu schmecken Petersilienkartoffeln oder Spätzle
HINWEIS: Besonders gut schmeckt eine Mischung aus Steinpilzen und Pfifferlingen. Sie können ersatzweise auch Champignons oder Egerlinge verwenden.
