200 g kleine, junge Zwiebeln (ersatzweise Schalotten) 1 Bund kleine, junge Möhren mit Grün 150 g Knollensellerie ¼ Zimtstange 2 Gewürznelken 1 Sternanis 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 TL Korianderkörner 1 TL ganzer Kümmel 800 g ausgelöster Wildschweinrücken, küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 EL Olivenöl 60 g Backpflaumen 1 EL Puderzucker 1 TL Rotweinessig 1 Lorbeerblatt Zimt, gemahlen 60 g Rosinen 2 dl Wildfond 10 g Zartbitterschokolade 4 zerdrückte Wacholderbeeren Muskatnuss, frisch gerieben 80 g dünne Scheiben durchwachsener Speck
ZUBEREITUNG 1. Die Zwiebeln und Möhren schälen, das Grün der Möhren 2 cm über dem Stielansatz abschneiden. Den Sellerie schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Zimtstange, Gewürznelken und den Sternanis in einem Mörser grob zerkleinern und mit Pfeffer- und Korianderkörnern und dem ganzen Kümmel in eine Gewürzmühle füllen. 2. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. 3. Wildschweinrücken waschen und trockentupfen, salzen und aus der Mühle würzen. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, auf einen Gitterrost legen. Den Rost auf ein tiefes Backblech setzen und gemeinsam in den Ofen schieben. Das Fleisch im Ofen in 30 - 40 Minuten rosa braten. 4. Die Backpflaumen halbieren. In einer Pfanne den Puderzucker hell Caramelisieren. Das vorbereitete Gemüse und 2 EL Olivenöl hinzufügen, Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Das Lorbeerblatt, eine Prise gemahlenen Zimt, die Backpflaumen und die Rosinen dazugeben. Wildfond angiessen und sanft auf ⅓ einkochen lassen. Die Schokolade mit den Wacholderbeeren einrühren, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. 5. Speckscheiben vom harten Rand befreien, in Streifen schneiden. Mit dem restlichen Olivenöl in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 6. Den Wildschweinrücken schräg in dünne Scheiben schneiden. Gemüse und Backpflaumen samt Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Fleischscheiben darauf anrichten, die Speckstreifen darüber legen.
