400 g Kalbsnuss 400 g Schweinsfilet 500 g Speck 30 g gewürztes Salz (siehe Hinweis) 3 Eier 1 dl Cognac
1. Die verschiedenen Fleischsorten sorgfältig von allen Häuten, Adern und Sehnen befreien, vom Speck die Schwarte abschneiden. Alles in kleine Würfel schneiden und mehrmals durch den Fleischwolf drehen oder im Mörser oder in der Moulinette pürieren. Wenn die Masse vollkommen homogen geworden ist, das Salz, nacheinander und einzeln die Eier und schliesslich den Cognac einarbeiten. 2. Den richtigen Würzgrad der Farce nachprüfen, indem ein kleines Stück in etwas kochendes Salzwasser pochiert wird. Die Prüfung ist nötig, denn die Würze verhält sich in der pochierten (gegarten) Farce anders als in der rohen.
HINWEIS: Das gewürzte Salz kann man sich selbst herstellen, indem man getrocknete Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, Basilikum, Majoran, Salbei, Sellerie, Petersilie und evtl., vor allem für Wild, Liebstöckel) mit Salz im Mörser zerstäubt.
VARIANTE: Wenn die Farce für eine Wildpastete oder Terrine bestimmt ist, verwendet man anstelle der Kalbsnuss das entsprechende Fleisch (auch bei Geflügel).
