400 g Kalbsnuss 400 g Schweinsfilet 500 g Speck 300 g magerer, gekochter Schinken Salz, Pfeffer aus der Mühle Gewürze 4 cl Cognac Farce für Pasteten und Terrinen genügend frische, fette und dünn geschnittene Speckscheiben, um die Terrinenform damit auszuschlagen und das Fleisch damit zu bedecken 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt
1. Die angegebenen Fleischsorten sorgfältig von Häuten, Adern und Sehnen, den Speck von der Schwarte befreien. In Würfel von 3 cm Kantenlänge oder in klein-Finger-grosse Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen (Majoran, Thymian, Basilikum, evtl. ein Stückchen Lorbeerblatt, Koriander oder Piment) bestreuen, mit Cognac begiessen und gut vermischen. 2 Stunden marinieren lassen, zwischendurch umwenden. 2. Die Fleischfarce mit diesen Stücken und der Marinade vermischen oder nur die Marinade dazugeben. Die Terrine mit den Speckscheiben ausschlagen und die gesamte Farce mit Fleischstücken hineinfüllen oder abwechselnd Farce und Fleischstücke in mehreren Lagen hineingeben. Mit Farce abschliessen. Alles mit einer Speckscheibe bedecken. In der Mitte ein kleines Loch machen, rechts und links davon den Thymianzweig und das Lorbeerblatt legen. Den Deckel aufsetzen und die Terrine ins Wasserbad (in einer Bratschüssel, die mit heissem Wasser gefüllt wird) stellen. Im heissen Ofen mindestens 1½ Stunden garen. Da sich diese Zeit nach Form der Terrine und Art der verwendeten Zutaten richtet, ist der richtige Garpunkt schwer anzugeben. Man kann ihn jedoch vor allem daran erkennen, dass der aus der Terrine austretende, an den Rändern köchelnde Satz (Jus) vollkommen klar geworden ist. 3. In diesem Augenblick aus dem Ofen nehmen und den Deckel abheben. Auf das Fleisch ein in der Terrinenform zugesägtes Brettchen legen und mit einem Gewicht von ca. 250 g beschweren. Dieses Pressen hat den Zweck, der Masse einen inneren Zusammenhalt zu geben, der ohne diese Massnahme nicht erreicht werden kann. Beim Schneiden der Terrine in Scheiben würde diese sonst in einzelne Stücke zerfallen. Würde man aber ein zu schweres Gewicht verwenden, so würde das Fett aus dem Fleisch gedrückt und die Terrine wäre nicht mehr saftig und geschmeidig. 4. Vor dem Servieren die Terrinenform sorgfältig waschen und auf eine mit einer gefalteten Serviette ausgelegte Platte setzen.
HINWEISE: Terrine mit breit geschnittenen Speckscheiben auslegen und nur zu 2/3 füllen, da der Speck zwei-Finger-hoch Fett absetzen kann, und die Terrine sonst überläuft. Terrine vor dem ersten Servieren mindestens 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen, dann ist der Geschmack besser.
