150 g Reis 1 l helle Fleischbrühe 40 g Möhren (nur das rote Äussere) 40 g Zwiebeln 1 Petersilienwurzel 150 g Butter 1 kleiner Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 20 Flusskrebse (Écrevisses) à je ca. 40 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Cognac Weisswein Sahne, geschlagen Paprika
1. Den Reis waschen, bis das Wasser unten klar herausläuft und in 2/3 der Fleischbrühe sprudelnd gar kochen. Inzwischen die Möhren, die Zwiebeln und die Petersilienwurzel in winzige Würfel schneiden. In etwas Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze weich dünsten, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. 2. Den Thymian und das Lorbeerblatt zufügen und die Hitze stark erhöhen. Die Krebse zufügen, pfeffern und salzen. Die Hitze muss sehr stark sein, damit die Krebse sofort tot sind und sich schnell röten. Mit dem Cognac begiessen und flambieren. Nicht lange brennen lassen, sondern sofort mit dem Weisswein ablöschen. 8 Minuten kochen lassen. Alles in einen grossen Mörser kippen, die Rückstände in der Pfanne mit einigen Löffeln der zurückbehaltenen Fleischbrühe ablösen. Die Hälfte der Krebsschwänze aus dem Mörser nehmen, auslösen und in etwas Fleischbrühe warm halten. Die Panzer in den Mörser zurückgeben. Alles zu einer feinen Paste zerstampfen. Den heissen Reis zufügen und diese Mischung mit dem Stössel kräftig durcharbeiten, bis sie leicht und cremig wird. Nun in ein sehr feines Sieb geben und so lange durchrühren, bis die zerstossenen Panzer vollkommen trocken geworden sind. 3. Die erhaltene Flüssigkeit in eine Kasserolle giessen und kräftig aufkochen lassen. Mit der restlichen Fleischbrühe und Sahne so weit verlängern, bis die Konsistenz einer normalen Suppe erreicht ist. Vorn Feuer nehmen und 150 g Butter einschlagen. Mit Paprika zu leichter Schärfe würzen. 4. Die Suppe, die die rosarote Farbe von gekochten Krebsen haben muss, mit den in Scheiben geschnittenen Krebsschwänzen servieren.
