4 kg Miesmuscheln (vorzugsweise Buchots) 7 dl Weisswein (Pouilly-Fuissé) Schalotten 50 g Petersilie 100 g Butter 2½ dl Olivenöl 300 g Zwiebeln, gehackt 300 g Lauch, in Streifchen geschnitten 3 l Wasser 4 kg Mittelmeerfische 1½ kg Tomaten, geschält, entkernt und gehackt 50 g frischer Fenchel ½ Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian 10 g Safranfäden Salz, Pfeffer aus der Mühle 2½ dl Sahne Brotscheiben Käse, gerieben
1. Die gut gewaschenen und gebürsteten Muscheln in 2½ dl Weisswein mit Schalotten, Petersilie und Butter erhitzen, bis sie sich öffnen. Dann vom Feuer nehmen und beiseite stellen. Das Olivenöl in einem 8 - 10 l fassenden Topf erhitzen. Zwiebeln und Lauch hineingeben und auf kleiner Flamme 5 Minuten garen. Das Wasser, den restlichen Wein, den Kochsud der Muscheln, die Fische, die Tomaten sowie die Aromaten und Gewürze zufügen und 40 Minuten durchkochen. 2. Diesen Sud durch ein feines Sieb giessen, die festen Bestandteile, vor allem die Fische, gut auspressen, damit auch die in ihnen enthaltenen Säfte der Suppe zugute kommen, Den Sud erneut aufkochen und abschmecken. Die ausgelösten Muscheln dazugeben, die Suppe mit Sahne abrühren und noch 2 Minuten kochen lassen. In einer Suppenschüssel servieren und getrennt geröstete Brotscheiben und geriebenen Käse dazu reichen.
HINWEISE: Die Bouchots sind besonders kleine und wohlschmeckende Muscheln vom Mittelmeer - die handelsüblichen Muscheln können ohne weiteres verwendet werden. Statt des Pouilly-Fuissé kann man auch anderen trockenen, leichten und fruchtigen Weisswein verwenden. Wer keine Mittelmeerfische bekommt, kann sich mit Rotbarsch, Dornhai und Scholle behelfen. Da Safran sehr teuer ist, kann man etwas weniger verwenden; auch einige Fäden erst zum Schluss zugeben, wodurch das Aroma besser zum Ausdruck kommt. Den Muschelsud unbedingt durch ein Tuch seihen, bevor er in die Suppe gegeben wird - er enthält fast immer noch Sand und Schalenstückchen.
