30 Blatt Reispapier (18 cm Ø) 4 Tongu-Pilze 100 g Glasnudeln 200 g Schweinefleisch (aus der Keule) 1 TL Stärke 4 EL Sherry 2 EL Öl 1 EL Sesamöl 1 TL gehackter Knoblauch 1 TL gehackter Ingwer 2 Frühlingszwiebeln (mit Grün quer in dünne Scheiben geschnitten) 2 Chilischoten (entkernt und gehackt) 1 Handvoll Spinatblätter (in Streifen) ½ TL Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Fischsauce (Naam Plaah) 3 EL Sherry Öl zum Frittieren
1. Die Reispapierblätter nebeneinander auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Wasser einsprühen und einweichen, bis sie nicht mehr transparent, sondern weiss-opak wirken. Die Tongu-Pilze und Glasnudeln jeweils mit kochendem Wasser überbrühen und ebenfalls weichen lassen. Nach dem Einweichen (ca. ½ Stunde lang) die Stiele aus den Pilzen drehen. 2. Hüte in Streifen schneiden. 3. Das Fleisch quer in feine Scheiben, diese längs in dünne Streifen schneiden, mit Stärke einreiben und mit Sherry tränken. Kurz ziehen lassen. 4. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin anbraten, das Fleisch hinzufügen und rasch 1 Minute braten. 5. Pilze, Glasnudeln, Frühlingszwiebeln, Chilis, Spinat dazugeben. 6. Nun auf starkem Feuer mischen, mit den übrigen Zutaten würzen. 7. Abkühlen lassen. 8. Jeweils einen guten EL von der Füllung auf eine Hälfte der Reispapierblätter setzen. Papier über der Füllung zusammenschlagen und nicht zu fest aufrollen. Darauf achten, dass nichts herausquellen kann. 9. Die Röllchen schwimmend in heissem Öl goldbraun frittieren. 10. Auf Salatblättern mit Fischsauce servieren. 11. Fischsauce (Naam plaa). Dafür jeweils 3 EL Fischsauce, Zitronensaft und Wasser verrühren. Je 1 TL winzig fein gewürfelten Ingwer, Knoblauch, Möhre und grüne sowie rote Chilischote zufügen. Mit einer Prise Zucker abschmecken.
