100 g Schweinsleber 600 g Schweinefleisch, vom Metzger fein gehackt 1 Schweinsnetz 1 kleiner Lauchstengel 1 EL Butter oder Schweinefett ½ Bund Petersilie 2 EL Weisswein (1) ½ Zitrone, dünn abgeriebene Schale 1 Knoblauchzehe Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben 2 EL Bratbutter 1 dl Weisswein (2)
1. Die Schweinsleber mit einem Wiegemesser so fein hacken, dass sie praktisch Mus ist. Mit dem gehackten Schweinefleisch in eine Schüssel geben. 2. Das Schweinsnetz in reichlich kaltem Wasser einweichen. 3. Den Lauch rüsten, in dünne Ringe schneiden, dann fein hacken. In der Butter oder im Schweinefett unter Wenden weich dünsten. Etwas abkühlen lassen. Dann zum Fleisch geben. 4. Die Petersilie fein hacken. Mit dem Weisswein (1) und der Zitronenschale ebenfalls zum Fleisch geben. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und sorgfältig mischen. 5. Das Schweinsnetz gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche auslegen. In 16 Stücke schneiden. Den Fleischteig ebenfalls in 16 kleine, je ca. 50 g schwere Portionen teilen. Jede Portion auf ein Stückchen Schweinsnetz legen und zu einem runden Paket verschliessen. 6. In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Atriaux mit der Verschlussseite nach unten hineinlegen und auf der ersten Seite 5 Minuten braten, dann wenden und während weiteren 5 Minuten fertigbraten. Warm stellen. 7. Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Weisswein (2) ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Über die Atriaux träufeln.
BEILAGE: Gut passt zu den Atriaux ein Kartoffelgratin, der mit Doppelrahm, wenig geriebenem Gruyère sowie einem Hauch von Knoblauch zubereitet wird.
HINWEIS: Ergibt 16 Fleischküchlein
INFO: Die kleinen Fleischküchlein gehören zu den traditionellen Fleischgerichten des Juras und werden in fast jeder Metzgerei angeboten. Aber auch das Selberzubereiten ist kein Kunststück.
