(Mit Zwiebelschaum überbackene Lammkoteletts mit mediteranem Gemüse und Rosmarinkartoffeln)
LAMMKOTELETTS 8 Lammkoteletts á ca. 50 g 2 cl Olivenöl 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen 1 Schalotte Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ZWIEBELSCHAUM 2 Zwiebel 20 g Butter 2 dl Sahne 1 Eigelb 30 g Butter 2 Jungzwiebeln, in feine Würfel geschnitten ------------------------------ LAMMSAUCE 1½ dl dunkler Lammfond 1 Rosmarinzweig Salz, Pfeffer aus der Mühle Aceto balsamico 1 Rosmarinzweig 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen Salz Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ MEDITERANES GEMÜSE 1 Paprikaschote, gelb 1 Paprikaschote, rot 1 Zucchini 1 Aubergine ------------------------------ ROSMARINKARTOFFELN 10 kleine, festkochende Kartoffeln 20 g Butterschmalz 2 EL Speck, gewürfelt 1 EL Rosmarin, gehackt 30 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. LAMMKOTELETTS: Die Lammkoteletts in einer heissen Pfanne mit Olivenöl von einer Seite scharf anbraten, wenden, die Kräuter, die angedrückten Knoblauchzehen und die halbierte Schalotte beigeben, kurz mitbraten lassen. Die Koteletts mit dem Kräuteröl auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben, salzen und pfeffern. 2. ZWIEBELSCHAUM: Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und mit der Butter in einem Topf glasieren. Mit der Sahne aufgiessen und solange einkochen lassen, bis eine Paste entsteht. Von der Flamme nehmen und mit dem Eigelb und der Butter aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Jungzwiebelwürfel vermischen, kalt stellen. Jeweils 1 EL dieser Zwiebelpaste auf ein Lammkotelett geben und im vorgeheizten Backofengrill bei ca. 220 Grad überbacken, bis sie eine schöne Farbe bekommen und innen noch rosa sind. 3. ZWIEBELSCHAUM: Den dunklen Lammfond aufkochen lassen, den Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Schuss Balsamicoessig verfeinern. Den Rosmarin wieder entfernen und die Lammkoteletts mit der Sauce überziehen. 4. MEDITERANES GEMÜSE: Die Paprikaschoten schälen und achteln. Die Zucchini und die Aubergine in Scheiben schneiden. Das Gemüse in einer Grillpfanne in Olivenöl anbraten, die Kräuter zugeben und mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. 5. ROSMARINKARTOFFELN: Die Kartoffeln in ausreichend Salzwasser kochen, schälen und in heissem Butterschmalz anbraten. Die Speckwürfel und den gehackten Rosmarin beigeben, kurz mitbraten lassen, mit der Butter glasieren, von der Flamme nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den Lammkoteletts servieren.
