500 g Spaghetti ------------------------------ SAUCE 1 - 2 Schalotten 25 g Butter 30 g durchwachsener Speck 1 Knoblauchzehe 300 g Pfifferlinge (möglichst frische) 2 Dutzend Weinberg- oder Achatschnecken (Escargots), aus der Dose 1 Bund Petersilie je 4 Blatt frischer Salbei und Basilikum 1¼ dl Geflügelfond 250 g Mascarpone Muskat Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Spaghetti in reichlich sprudelndem Salzwasser «al dente» garen. 2. Den gewürfelten Speck und die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. 3. Die geputzten Pfifferlinge (grosse halbieren) dazugeben und salzen, damit sie ausdampfen. Die zerdrückte Knoblauchzehe und den kräftigen Geflügelfond zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die halbierten Schnecken und Mascarpone zugeben und das Ganze etwas einreduzieren lassen. 4. Mit Muskat, Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken . Die Petersilie, den Salbei und das Basilikum feinhacken und unter die Sauce ziehen. (Sollte die Sauce zu dünn geworden sein, kann man sie mit etwas Mehlbutter abziehen.) 5. Auf tiefen Tellern auf den Spaghetti anrichten und mit Basilikumblättchen garnieren.
