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Duett von Lamm- und Kaninchenrücken |
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Lammrücken |
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| Herkunft: |
Schweiz |
Menüfolge: |
Fleischgerichte Warm |
| Quelle: |
Pelzmann, Josef |
Kategorie: |
Fleisch gemischt |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 4 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
1999-12-04 |
Fleischlos: |
Nein |
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FARCE
50 g Toastbrot
2 cl Vollrahm
2 Eiweiss
100 g Kaninchenfleisch
50 g Rückenspeck
50 g glattblättrige Petersilie
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300 g Lammrückenfilets
150 g Kaninchenrückenfilets
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200 g Schweinsnetz
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SAUCE
1 dl Rotwein
2 dl Kalbsjus
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frischer Majoran
5 cl Erdnussöl
4 cl Madeira |
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1. Toastbrot in Rahm und Eiweiss einweichen und etwas ausdrücken. Zusammen mit dem Kaninchenfleisch, Spickspeck und der Petersilie zu einer feinen Farce pürieren.
2. Das Schweinsnetz ausbreiten und mit 2/3 der Farce bestreichen.
3. Lammrückenfilet längs aufschneiden und mit der restlichen Farce bestreichen. Die gewürzten Kaninchenfilets einlegen und zusammenklappen. Alles im Schweinsnetz einrollen.
4. Die Roulade im heissen Erdnussöl von allen Seiten rasch anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad fertig braten.
5. Herausnehmen und ca. 10 Minuten zugedeckt an der Wärme ziehen lassen. Den Bratensatz entfetten, mit Madeira und Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsfond beigeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. |
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BEILAGE: Sepp Pelzmann serviert dazu Seeländer Mischgemüse und Kartoffelstock mit Safran. |
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