HUHN 1 Poularde (ca. 1½ kg), küchenfertig Salz, Pfeffer aus der Mühle Pappardelle (2 cm breite Nudeln) 20 g Butter ------------------------------ MARINADE 1 Zwiebel, geschält 50 g Knollensellerie 1 Karotte 1 Lorbeerblatt 2 Nelken weisse Pfefferkörner 1 Thymianzweig 4 dl Rotwein ------------------------------ SAUCE 5 cl Erdnussöl 7 dl brauner Geflügelfond 20 g Tomatenpüree 50 g Butter
VORBEREITUNG 1. Die Schenkel von der Poularde ablösen und beim Gelenk halbieren. Die Flügel abschneiden und die Brust ablösen und ebenfalls halbieren. Die Karkassen für einen Geflügelfond weiterverwenden. 2. Für die MARINADE das gerüstete Gemüse in Würfel schneiden, mit den Geflügelteilen, Gewürzen und dem Rotwein zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Die Geflügelteile aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen. Die Marinade passieren, das Gemüse beiseite stellen, die Marinade aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. 4. Die Geflügelteile würzen und im heissen Öl gut anbraten. Das Gemüse kurz mitbraten, das Bratenfett abgiessen, Tomatenpüree kurz mitbraten, mit der Marinade und dem Geflügelfond ablöschen. Alles zugedeckt ca. 20 Minuten leicht kochen lassen, Bruststücke herausnehmen und Schenkelstücke weitere 10 Minuten schmoren. Herausnehmen. Das Fleisch warm stellen. 5. Die Sauce um ⅓ Einkochen lassen, mixen und durch ein Sieb passieren. Mit der kalten Butter aufmontieren. 6. Die Pappardelle in Salzwasser «al dente» kochen, abschütten, mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 7. Das Fleisch anrichten, mit der Sauce überziehen, mit einem Petersilienblatt garnieren und mit den Pappardelle servieren.
