HACKFLEISCH 2 Beutel Morcheln, getrocknet (à je 20 g) 1 Brötli, ca. 40 g 600 g Hackfleisch, gemischt 200 g Kalbsbrät 1 Ei 2 Knoblauchzehen 1 mittlere Zwiebel 1 Bund Peterli 1 - 2 EL Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle Paprika Koriander ------------------------------ FILET 1 mittleres Schweinsfilet (ca. 450 g) Pfeffer Paprika Panchetta oder Speck zum Umwickeln 1 EL Erdnussöl, zum Braten 1 EL Bratbutter 2 - 3 EL Paniermehl ------------------------------ BRATENGARNITUR 1 grosses Rüebli 1 grosse Zwiebel 100 g Lauch 1 dl Weisswein 1 dl Wasser ------------------------------ SAUCE 1 dl Weisswein 1 Becher Saucen-Halbrahm (1,8 dl)
1. Trockenpilze ca. 20 Minuten in heissem Wasser einweichen. Brötli grob zerschneiden, mit heissem Wasser begiessen, quellen lassen, gut ausdrücken. Hackfleisch mit Brät, Ei und Brötli in eine grosse Schüssel geben. 2. Die Hälfte der Morcheln (eher die grossen, kleine für Sauce behalten) ausdrücken, eventuell nochmals spülen, dann nicht zu fein hacken, zum Fleisch geben. 3. Knoblauch pressen, Zwiebel und Peterli hacken, ebenfalls zufügen, Cognac beigeben, Masse würzen und alles sehr gut verkneten, kühl stellen. 4. Filet mit Pfeffer und Paprika würzen, im heissen Öl rundum kurz anbraten, herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit Panchetta oder Speck umwickeln. 5. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 6. 1 EL Bratfett in die Braisière geben, Form in den Backofen stellen (Mitte) und die Bratbutter erhitzen. Nun das Filet mit dem Hackfleisch einpacken, sodass ein länglicher Braten entsteht, diesen zum Schluss in Paniermehl wälzen. 7. Für die Bratengarnitur das Rüebli und die Zwiebel schälen, Lauch rüsten, alles in grobe Stücke schneiden. Braten und Bratengarnitur in die Braisière legen, ca. 15 Minuten anbraten, dann Temperatur auf 180 Grad reduzieren, Wein und Wasser zugiessen und den Braten ca. 50 Minuten braten (Kerntemperatur des Filets knapp 80 Grad - mit Vorteil Bratthermometer verwenden). Eventuell etwas Wasser nachgiessen. Braten und Garnitur herausnehmen, warm stellen. 8. Bratjus in ein Pfännchen absieben. Weisswein zugiessen, alles etwas einkochen lassen. Saucen-Halbrahm beigeben, unter Rühren aufkochen lassen, restliche Morcheln beigeben, Sauce abschmecken. 9. Braten tranchieren, Sauce separat dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Nudeln oder Kartoffelstock .
WEINTIPP: Spanien wird punkto Wein sicher vor allem mit der Region Rioja in Verbindung gebracht. Dort werden insbesondere die Trauben Grenache, Tempranillo, Graciano und Mazuelo kultiviert. Der jahrelange Ausbau der Rotweine erfolgt in Eichenfässern. Als angemessenen Begleiter empfehlen wir den Campo Viejo Gran Reserva 1991, einen überaus noblen Rioja mit grossem Charakter.
