10 Flusskrebse, gross 2 Schalotten, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten je 2 EL Karotte, Sellerie und Lauch, fein geschnitten 1 TL Kümmel, gehackt 1 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten 2 Kohlrabi 1¼ dl Sahne 1 TL Mehl 1 Msp Curry 1 Prise Muskat 1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver 1 Sträusschen Kerbel ca. 3 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KREBSSAUCE 4 Krebscarcassen 1 Zwiebel, fein geschnitten ½ TL Kümmel ¼ l kräftiger Fischfond 2 cl Cognac 1 EL Butter 1¼ dl Sahne 1 TL Mehl Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Eine fein geschnittene Schalotte, das fein geschnittene Gemüse und den Knoblauch in etwas Butter anrösten. Die Petersilie dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. 2. Die Kohlrabi schälen, zuerst in Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Die Würfelchen in Salzwasser weich blanchieren und anschliessend warm stellen. 3. Eine fein geschnittene Schalotte in etwas Butter hell andünsten, mit Mehl bestäuben und die Sahne zugeben. Unter ständigem Rühren aufwallen lassen. Mit Gemüsebrühenpulver, Curry, Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kohlrabiwürfel dazugeben und noch einmal alles aufkochen lassen. 4. Die Krebse 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, Topf vom Herd ziehen und die Krebse noch 1 Minute ziehen lassen, in kaltem Wasser abschrecken. 5. Mit einem grossen Messer die Krebse samt Schale in der Mitte teilen. Am Schwanz den Darm und am Kopf den Magen (ein knorpelartiges Gebilde) herausnehmen und wegwerfen. Die Scheren ausbrechen und das Fleisch aufheben. 6. Von 8 dieser Krebshälften wird auch der Schwanz aus der Schale entfernt. Die Carcassen für die Sauce zur Seite stellen. Die restlichen Krebshälften mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Fleischunterseite in etwas Butter zusammen mit dem Kümmel knusprig braten Das Fleisch aus den Scheren und das ausgenommene Schwanzfleisch mit in die Pfanne geben. Das Wurzelgemüse dazugeben. 7. Die Krebse mit der Fleischseite nach oben sternförmig in der Tellermitte anrichten und die Gemüse-Kümmel-Butter auf das Krebsfleisch träufeln. Das Kohlrabigemüse ringförmig um die Krebse geben. Aussen herum einen Streifen Krebssauce ziehen und mit Kerbelblättchen garnieren. 8. Für die Krebssauce die Krebsschalen in einem Topf oder Mörser zerstossen und mit einer fein gewürfelten Zwiebel in Butter anrösten. Etwas Kümmel dazugeben, mit Mehl bestäuben und mit Fischfond, Cognac und Sahne auffüllen. Reduzieren, bis es dickflüssig ist, mit Pfeffer, Salz würzen und passieren. Evtl. mit dem Pürierstab nochmals aufmixen.
WEINEMPFEHLUNG: 1997 Riesling, Cuvée Henriette, F. Mochel, Elsass 1997 Chardonnay, Hess Select, Napa Valley
