(Soufflierter Lachs im Blätterteigschiff mit Rahmspinat und Champagnersauce)
2 Lachsfilets à 100 g 2 Lachsfilets ohne Haut à 100 g 2 Blätterteigplatten (tiefgekühlt) 1¼ dl Sahne 1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver 1 EL Pernod Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1Schalotte, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1¼ dl kräftiger Fischfond 1¼ dl Champagner 1 Lorbeerblatt je 1 Spritzer Angostura und Zitronensaft 1 TL Stärkemehl 1 - 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAHMSPINAT 500 g Blattspinat, entstielt 1Schalotte, fein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten 1 TL Mehl 1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver 1¼ dl Sahne 1 - 2 EL Butter 1 Prise Muskat
1. Alle Zutaten sollten sehr kalt sein, der Fisch evtl. nahezu angefroren. Die Lachsfilets ohne Haut in Streifen schneiden und mit dem Gemüsebrühenpulver und etwas Salz in den Cutter geben und so lange laufen lassen, bis alles zerkleinert ist. Die Sahne hinzugeben und die Maschine so lange laufen lassen, bis der Inhalt glatt glänzt. Den Pernod zugeben und nochmals ganz kurz die Maschine anmachen. Befinden sich noch einige gröbere Stückchen in der Masse, ist das nicht schlimm. Es ist wichtig, dass alles schnell geschieht, und man den Cutter nicht länger laufen lässt als nötig. Mit der Erwärmung steigt die Gefahr des Gerinnens. Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu, ist sie zu dünn, so muss man den Cutter etwas länger laufen lassen. 2. Den Blätterteig mit einem Teigrädchen in 2 schiffartige Formen schneiden. Einen 1 cm breiten Rand lassen und in das innere Feld des Blätterteigs mit einer Gabel mehrmals einstechen. Den Teig im Ofen bei 180 Grad ca.3 - 5 Minuten hell vorbacken. 3. Die Lachsfilets pfeffern, salzen und auf die vorgebackenen Blätterteigschiffe legen. Mit der Lachsfarce umgeben und im Ofen bei 180 Grad 15 Minuten garen. 4. Das Lachsschiff auf der Tellermitte anrichten, als Ring aussen herum den Spinat geben und den Fisch mit Sauce überziehen. 5. Für die Sauce Schalotte und Knoblauch in etwas Butter anschwitzen, mit dem Stärkemehl bestäuben und mit Fischfond auffüllen. Mit Lorbeerblatt, Angostura, Zitronensaft, Pfeffer und Salz würzen. Die restliche Butter mit dem Handmixer unterrühren. Alles gut durchkochen und den Champagner zugeben. Die Sauce passieren, nochmals durchmixen und anrichten. 6. Den Spinat waschen und in einem Tuch trockenschleudern. Mit etwas Butter in einer Pfanne zusammenfallen lassen. Dann auf ein Sieb geben, gut ausdrücken und grob hacken. Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und die Sahne unterrühren. Das Gemüsebrühenpulver darin lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Spinat untermischen.
WEINEMPFEHLUNG: 1998 Sancerre, Cuvée Florès, V. Pinard, Loire 1990 Champagner Dom Ruinart, Blanc de Blancs
