VORTEIG 5 g Hefe 1½ dl Wasser (lauwarm) 150 g Weizenmehl (Type 1050) ------------------------------ HEFEMISCHUNG 15 g Hefe 1¼ dl Wasser (lauwarm) ------------------------------ TEIG 5 dl Eiswasser 300 g Weizenmehl (Type 1050) 450 g Dinkelmehl (Type 630) 1 TL Salz
1. VORTEIG (Starter): Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. 2. HEFEMISCHUNG: Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser lösen und 10 Minuten stehen lassen. 3. TEIG: In die Schüssel einer starken Küchenmaschine mit Knethaken geben: Hefemischung, Eiswasser, Starter, Brotmehl. Auf Stufe 1 eine Minute rühren. Salz zugeben. Auf Stufe 2 zwei Minuten rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und hält keine Form. Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange kneten, bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel löst, ca. 12 - 15 Minuten. Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5 Minuten kneten. 4. ERSTES GEHEN: Den Teig in eine grosse geölte Schüssel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20 Grad gehen lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. (ca. 2 - 2½ Stunden). 5. AUSFORMEN: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche schütten, in 2 Teile schneiden. Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Händen nach aussen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden festdrücken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, längliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen. 6. ZWEITES GEHEN: An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, ca. 1 - 1½ Stunden. 7. BACKEN: 20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225 Grad vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. 8. DAMPF: Für eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech überführen. Ca. 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.
