SCHINKEN 1 Beinschinken (ca. 4 kg) 2 dl Milch 50 g Butter 1 gespickte Zwiebel (mit Lorbeerblatt und Nägeli) 1 kleiner Lauchstengel ------------------------------ GLASUR 3 EL milder Senf 2 EL Zucker ½ EL Weisswein Gewürznelken 1 Handvoll Perlzwiebeln
VORBEREITUNG 1. Schinken in einen grossen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Wasser während dieser Zeit 1 – 2-mal wechseln.
ZUBEREITUNG 2. Anschliessend Schinken in 3 - 4 l Wasser zusammen mit Milch, Butter, Zwiebel und Lauchstengel bei knapp 80 Grad ziehen lassen (Sud darf nicht kochen!) Als Kochzeit gilt die Faustregel: Das erste Kilo Hamme benötigt zum Garen 1 Stunde, jedes weitere zusätzlich ½ Stunde. 3. Anschliessend Schwarte wegschneiden, Fettschicht aber belassen und diese karoförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Senf, Zucker, Weisswein und Wasser zu einer Glasur vermischen und auf die Fettschicht auftragen. 4. Schinken mit Gewürznelken spicken und mit den Perlzwiebeln zusammen in eine Auflaufform geben. 5. Im Backofen bei 240 Grad 15 Minuten knusprig braten, dann noch 1-mal mit Glasur bestreichen und weitere 10 Minuten backen. 6. Vor dem Servieren Schinken im abgestellten Ofen ¼ Stunde ruhen lassen.
