WILDENTE 2 Wildenten Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 gemahlene Wacholderbeeren 1 Nelke 3 Pimentkörner fetter Speck in dünnen Scheiben (zum Auslegen der Terrinenform) ------------------------------ QUITTENKOMPOTT 300 g Quitten 200 g Zucker 2 EL Zitronensaft ½ Zimtstange 7 cl Cognac 1½ dl Wasser ------------------------------ FARCE Ausser den Brüsten alles Fleisch der gehäuteten Wildenten 200 g Schweinefleisch in Würfeln 3½ dl Schlagsahne 1 Ei 1 cl Cognac 1 cl Madeira Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL stark eingekochter Kalbsfond 3 Eiswürfel ------------------------------ EINLAGE 2 Wildentenbrüste 30 g Pistazien 30 g Trüffel, gewürfelt
1. Aus den genannten Zutaten und den Eiswürfeln im Mixer eine Farce zubereiten und kühl stellen. Eine Terrinenform aus Gusseisen mit Deckel (35 cm lang) mit den Speckscheiben auslegen, dabei die Scheiben so weit überhängen lassen, dass hernach die damit die gefüllte Form abgedeckt werden kann. 2. Die Pistazien und die Trüffelwürfel unter die Farce mischen. Anschliessend die Form zur Hälfte damit füllen. Die Brüste würzen auf die Farce drücken und mit der restlichen Farce bedecken. Glattstreichen und mit dem überlappenden Speck zudecken. Die Form mit dem Deckel verschliessen, im Backofen in einem Wasserbad bei 90 Grad ca. 40 Minuten pochieren, anschliessend für einen Tag kalt stellen. 3. Die Quitten schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und die Früchte in gleichmässige Scheiben schneiden. Alle weiteren Zutaten für das Kompott aufkochen und die Quittenscheiben darin 3 Minuten kochen. Über Nacht in dem Sud stehen lassen. Am nächsten Tag die Quittenscheiben herausheben und den Sud um die Hälfte einkochen lassen, die Quittenscheiben darin einlegen. 4. Zum Anrichten die Terrine in Scheiben schneiden (am besten mit einem Elektromesser) und auf Tellern anrichten. Mit etwas Nüsslisalat und Quittenkompott servieren.
