ENTENBRUST 4 ausgelöste Entenbrüste Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Öl 100 g Brombeeren ¼ dl trockener Weisswein 1 EL Cognac 1 EL Brombeergeist 1 EL Butter 1 Handvoll Wildkräuter (z. B. Weinraute, Kapuzinerblüte, Melisse) 8 gleichmässig grosse Brombeeren ------------------------------ FOND Entenbrustknochen der ausgelösten Entenbrüste 2 Möhren 50 g Knollensellerie ½ Lauchstange 1 Zwiebel 2 EL Öl 1 EL Tomatenmark 1 feingehackte Knoblauchzehe 1 TL Lorbeerblatt 1 Nelke 1 TL Pfefferkörner
1. Für den FOND die Knochen der Entenbrüste fein hacken. Das Gemüse mit Würfel schneiden und mit den Knochen in heissem Öl anrösten. Mit wenig Wasser ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen. 2. Dann alles bei geringer Hitze kurz rösten. Tomatenmark, Knoblauch und Gewürze dazugeben, kurz anrösten, mit Wasser bedecken und ca. 1 Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen lassen. 3. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die ENTENBRÜSTE salzen und pfeffern, auf beiden Seiten in dem Öl kräftig anbraten und mit der Hautseite nach unten im Ofen in ca. 8 Minuten rosa braten. In der Zwischenzeit die Brombeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. 4. Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und den Bratensatz mit Weisswein ablöschen. Entenfond und Brombeerpüree dazugeben. Die Sauce mit Cognac und Brombeergeist abschmecken, die Butter unterschlagen. 5. Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und in die Sauce legen. Mit den Wildkräutern und den Brombeeren garnieren.
BEILAGE: Glasierte Zuckerschoten und gebratene Kartoffelwürfel mit Majoran.
