1. Gelatine kalt einweichen. 150 g Zucker und 3 EL Wasser aufkochen und bei niedriger Hitze zu hellen Caramel kochen. Inzwischen die Eier trennen, Eiweisse mit 1 Prise Salz und 20 g Zucker steif schlagen. 2. Heissen Caramel (4 EL für die Garnitur zurück lassen) unter kräftigem Schlagen in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen lassen. Gelatine ausdrücken und zugeben. Abgekühlte Masse in eine kalt ausgespülte Form (1,2 l Inhalt) füllen. Die Oberfläche glatt streichen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Den restlichen Caramel bei niedriger Hitze erwärmen, damit er wieder flüssig wird. Auf einen Bogen Backpapier laufen und erkalten lassen. Dann den Caramel mit einem Stössel oder einem Holzhammer in kleine Splitter stossen, beiseite stellen. 3. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark, Schote und Milch aufkochen, vom Herd nehmen. Eigelbe mit restlichem Zucker schaumig schlagen, aromatisierte Milch zugiessen. 4. Die Sauce im heissen Wasserbad rühren, bis sie auf der Rückseite eines Löffels leicht haften bleibt, anschliessend abkühlen lassen. 5. Mit einem Messer vorsichtig am Formrand entlangfahren, Form einige Sekunden in kaltes Wasser tauchen. Mousse auf eine Platte stürzen, mit Johannisbeeren und restlichem Caramel garnieren. Vanillesauce separat dazu servieren.
HINWEIS: Caramelmousse können Sie auch mit geschlagener Sahne statt mit Eischnee zubereiten. Kochen Sie den Karamell wie im Rezept beschrieben. Nehmen Sie die Kasserolle vom Herd und löschen Sie den heissen Karamell mit 1 dl Wasser ab. Dann erneut aufkochen und köcheln lassen, bis er sich wieder vollständig aufgelöst hat. In der Kasserolle beiseite stellen. Die eingeweichte Gelatine in dem noch heissen Karamell auflösen. Dann 350 g kalte Sahne steif schlagen und den abgekühlten, lauwarmen Karamell unter die Sahne heben. Anschliessend die Mousse in kalt ausgespülte Soufflée-Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
