1 Poularde (1,8 kg, küchenfertig) Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 EL Öl 4 dl Schlagsahne 1 Bund Estragon (7 Stiele) 4 mittelgrosse Wirsingblätter 80 g Schalotten 30 g Butter 1 dl Weisswein 3 dl Geflügelfond 1 kleines Stück Orangenschale (unbehandelt) 1 TL Speisestärke 1 - 2 TL grobkörniger Dijonsenf
1. Von der Poularde Brüste und Keulen auslösen und die Haut entfernen. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen und ohne Sehnen für die Farce in kleine Stücke schneiden (ca. 200 g). Abgedeckt im Gefrierfach 15 Minuten anfrieren lassen. Die Brüste rundherum salzen und pfeffern und in 1 EL Öl von beiden Seiten ganz kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen. 2. Für die Geflügelfarce das Keulenfleisch salzen und pfeffern. In einer Küchenmaschine (z.B. Moulinette) mit 180 ml kalter Sahne sehr gut durchmixen. Die Farce 15 Minuten kalt stellen, dann durch ein feines Sieb streichen und mit 20 ml kalter Sahne erneut durchmixen. Von 3 Estragonstielen die Blätter abzupfen, sehr fein schneiden und die Farce damit würzen. Salzen, pfeffern und kalt stellen. 3. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Die dicken Mittelrippen herausschneiden, die Blätter zwischen Küchentüchern mit einem Plattiereisen flach klopfen. Je 2 Blätter überlappend nebeneinander legen und jeweils mit ¼ der Farce bestreichen. Die Brustfilets ebenfalls mit je ¼ der Farce bestreichen. Je 1 Brustfilet auf das untere Ende zweier Wirsingblätter setzen. Die Blätter seitlich darüberklappen. Alles wie Rouladen aufrollen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. 4. Für die Estragonsauce Schalotten pellen und fein würfeln und mit 1 Estragonstiel in der Butter anschwitzen. Mit Wein, Fond und der restlichen Sahne auffüllen, Orangenschale dazugeben. Die Sauce offen auf ca. 2½ dl einkochen lassen, durch ein feines Sieb giessen und bis zum Servieren beiseite stellen. 5. Die Wirsingpäckchen im restlichen Öl rundherum anbraten und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 15 - 20 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. 6. Die Estragonsauce aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht binden. Restliche Estragonblätter fein hacken. Die Sauce mit Senf und Estragon würzen. 7. Die Wirsingpäckchen in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce auf den Tellern anrichten und servieren.
