20 g frische Hefe 500 g Mehl (gesiebt) 2 Trüffeln (à ca. 40 g) 1 Poularde (1,4 kg, küchenfertig) 3 EL Trüffelöl Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Bearbeiten 30 g Schalotten 20 g Butter 1½ dl Portwein ½ dl Madeira ½ dl Rotwein 2 dl Geflügelfond
1. Hefe in 280 ml lauwarmem Wasser auflösen. Mehl und Hefewasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten, abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. 2. Trüffeln putzen und sehr dünn schälen, Schalen aufbewahren. ½ Trüffel mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Von der Poularde die Haut der Brust und der Keulen mit den Fingern vorsichtig lockern. Die Trüffelscheiben darunterschieben, die Haut wieder andrücken und die Poularde rundherum mit 1 EL Trüffelöl einreiben und salzen. 3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten, auf ca. 40x35 cm ausrollen. Die Ränder mit wenig Wasser bestreichen. Die Poularde auf das rechte Teigdrittel setzen, die linke Teigseite darüberklappen. Die Teigränder sehr gut zusammendrücken, so dass die Poularde komplett in den Teig eingeschlagen ist. Mit wenig Mehl bestäuben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, im vorgeheizten Backofen erst bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten backen, dann bei 180 Grad weitere 50 Minuten backen. 4. Für die Sauce die Schalotten pellen und fein würfeln. Schalotten und Trüffelschalen in 10 g Butter und 1 EL Trüffelöl ohne Farbe anschwitzen. Mit Portwein ablöschen, mit Madeira, Rotwein und Fond auffüllen. Offen auf 1½ dl einkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf giessen. Kurz vorm Servieren 30 g Trüffel in feine Scheiben hobeln. Restliche Butter mit restlichem Trüffelöl aufschäumen und die Trüffelscheiben darin ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Fond aufgiessen, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeifer abschmecken. 5. Die Poularde aus dem Ofen nehmen, mit einem Sägemesser den Brotteig aufschneiden, Poularde herausnehmen. Brust und Keulen auslösen und in Portionen teilen. Mit der Sauce und frisch gehobelten Trüffeln servieren.
