6 Auflaufförmchen (à 1½ dl Inhalt) ------------------------------ SCHWEINSHAXEN 1 Knoblauchzehe 1 TL Kümmelkörner 1 Schweinshaxe (1,2 kg) Salz, Pfeffer aus der Mühle 30 g Schweineschmalz 120 g halbierte Zwiebeln 50 g Porreewürfel 120 g Möhrenwürfel 1 TL weisse Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Rosmarinzweig, 2 Thymianzweige ½ l Malzbier ¾ l Fleischbrühe 30 g Schweinsnetz ------------------------------ FÜLLUNG 100 g Laugenbrezeln (vom Vortag) 40 g Butter, 80 g Schalottenwürfel 80 ml lauwarme Milch 2 Eier Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 1 EL Petersilie, gehackt
1. Knoblauch pellen, mit Kümmel fein hacken. Die Haxe mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Schmalz im Bräter erhitzen, die Haxe anbraten. Zwiebeln mit Schale, Porree und Möhren mitbraten. Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zugeben. Bier und Brühe zugiessen. 3. Die Haxe im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 180 Grad 1½ Stunden garen. Die Haxe dabei mehrmals wenden. 4. Das Schweinenetz in kaltem Wasser ca. 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei mehrmals auswechseln. 5. Für die Füllung die Brezeln klein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Brezeln und Schalotten darin anbraten und in eine Schüssel umfüllen. Die Milch zugeben und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Das Eigelb unter die Brezelmasse rühren. Die Füllung mit Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie würzen. 6. Die Haxe aus dem Ofen nehmen, Schwarte und grobes Fett wegschneiden, Knochen auslösen. Fleisch 2 - 3 cm gross würfeln. 7. Die Haxensauce durch ein feines Sieb in einen Topf umgiessen. 8. Das Schweinsnetz gut abtropfen lassen, auf einem Küchentuch ausbreiten, trockentupfen und in 6 gleich grosse Stücke schneiden. Die Auflaufförmchen damit überlappend auslegen. Die Fleischstücke am Rand kreisförmig in die Förmchen legen. 9. Das Eiweiss steif schlagen und unter die Brezelmasse heben. Die Brezelfüllung in die Mitte der Förmchen geben. Das Schweinsnetz über der Füllung zusammenschlagen und leicht andrücken. 10. Die Förmchen in eine feuerfeste Form stürzen und abnehmen. Ca. 2 dl Haxensauce darübergiessen. Die Haxen-Soufflés im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 200 Grad ca. 15 Minuten überbacken, aus dem Ofen nehmen und servieren.
