LAMMVORESSEN 600 g Lammschulterfleisch, von allem Deckfett befreit 1 l Bouillon (Kalbsfond o.ä.) 1 dl Weisswein 1 Lorbeerblatt einige schwarze Pfefferkörner 200 g Knollensellerie 200 g Rüebli 200 g Pfälzer Rüben Mehlbutter (30 g Butter und 15 g Weissmehl) 1 Msp. Safranfäden 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ KARTOFFELSCHNEE 600 g Kartoffeln, festkochend (z.B. Charlotte) Salz 30 g Butter
ZUBEREITUNG 1. LAMMVORESSEN: Das von jedem Deckfett befreite Fleisch (das aber von Fett durchzogen sein darf!) in daumengrosse Stücke von ca. 25 g schneiden. 2. Einen grossen Topf voll Wasser zum Sieden bringen. Das Fleisch hineingeben. Aufkochen, dann das Pochierwasser durch ein Sieb abgiessen. 3. Das angekochte Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. 4. Die Bouillon samt Wein vor das Kochen bringen. Lorbeerblatt und Gewürze zufügen, das Fleisch in den Fond geben. Zum Köcheln bringen. Aufsteigenden Eiweissschaum mit der Schaumkelle abschöpfen. 5. Pfanneninhalt leicht zugedeckt für ca. 2 Stunden knapp vor dem Kochen halten. 6. Gemüse waschen, schälen und in gleichmässige Stücke von der halben Grösse des kleinen Fingers schneiden. 7. Gemüse ca. 20 - 30 Minuten vor Garende zum Fleisch geben und garen. 8. In der Zwischenzeit die Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. 9. Gekochtes Fleisch und Gemüse aus dem Fond heben. Die Mehlbutter darin auflösen. Aufkochen, bis die Sauce bindet. 10. Die Sauce passieren, damit keine Knöllchen darin verbleiben. Safranfäden zugeben und alles erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 11. Den Rahm zum Lammvoressen geben und dieses damit verfeinern. 12. KARTOFFELSCHNEE: Geschälte Kartoffeln in Würfel schneiden und sie in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Abgiessen. 13. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Sie soll nicht braun werden! Die abgetropften Kartoffeln darin schwenken.
ANRICHTEN 14. Die Kartoffeln in eine Presse füllen und direkt auf den jeweiligen Teller pressen. Fleisch mit Gemüse dazugeben. Mit etwas mehr Sauce perfekt anrichten.
