Carpaccio von Randen und Kartoffel mit gebratenen Saiblingfilets
Omble chevalier
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-02-18
Fleischlos:
Ja
2 Randen 300 g Kartoffeln 4 Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) 20 g Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schalotte, halbiert 2 Knoblauchzehen, angedrückt 2 Thymianzweige 1 Rosmarinzweig 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MARINADE 30 ml Olivenöl 15 ml Weissweinessig 2 EL Fischfond 1 Limone, unbehandelt, nur Schale Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ EL Petersilie, gehackt ½ EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten ------------------------------ GARNITUR etwas Friséesalat und Kerbel
1. Die RANDEN waschen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 1½ Stunden garen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser «al dente» garen. Randen und Kartoffeln in noch warmem Zustand schälen, auskühlen und in dünne Scheiben schneiden. 2. Die SAIBLINGSFILETS von Gräten befreien. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, die Saiblingsfilets in die Pfanne legen, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Schalotte, Knoblauch, Thymian und Rosmarin beigeben. Die Fischfilets langsam fertig braten. Anschliessend die Aromaten und die Kräuter aus der Pfanne nehmen, die Butter beigeben und den Fisch damit glasieren. 4. Die Randenscheiben mit den Kartoffelscheiben abwechselnd kreisförmig auf einem Teller anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. 5. MARINADE: Das Öl in die gleiche Pfanne geben, in der zuvor die Fischfilets und die Kartoffelscheiben gebraten wurden. Die restlichen Zutaten beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen. 6. Die fertig gegarten Fischfilets auf den Randen- und Kartoffelscheiben anrichten. Petersilie und Schnittlauch in die Marinade geben und über dem Carpaccio verteilen. Das Ganze mit Friséesalat und gezupften Kerbelblättchen garnieren.
