(Salade de croustillant de cuisses de grenouille aux bolets et truffes noires)
400 g Froschschenkel 200 g kleine Steinpilze 1 Bund Ruccola etwas roter Schnittsalat ½ dl brauner Geflügelfond 20 g kleine schwarze Trüffel, gehackt 20 g Trüffeljus ------------------------------ 20 g Butter 40 g Mehl ½ dl Vollrahm 2 EL Bratbutter ½ Schalotte, feingehackt 2 EL Olivenöl «extra vergine» 1 EL Balsamico Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Froschschenkel ausbeinen und kühl stellen. Die Steinpilze säubern und in Scheiben schneiden. Ruccola und Schnittsalat waschen und trocknen. Den Geflügelfond mit Trüffel und Trüffeljus aufkochen und leicht reduzieren. 2. Die Hälfte der Steinpilze mit frischer Butter in einer Edelstahlbratpfanne sautieren. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit Salz würzen. Die Froschschenkel ebenfalls würzen und reichlich mehlen. Dann mit Vollrahm mischen, so dass ein leichter Teig darum herum entsteht. In einer beschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter knusprig anbraten. Schalotten beifügen und mit Olivenöl und Balsamico-Essig abschmecken. Die andere Hälfte der Steinpilze grillieren. 3. Die Salate auf Tellern anrichten. Steinpilze und Froschschenkel darauf verteilen. Im letzten Moment die lauwarme Trüffelreduktion darüber nappieren.
