1 Ofenform von ca. 23 cm Ø ------------------------------ BROTTEIG 200 g Mehl 1 TL Salz 10 g Hefe, zerbröckelt ca. 1 dl Milch 20 g Butter, weich ------------------------------ 1 kg Schweinsvoressen (z.B. Schulter) Bratbutter oder Bratcrème zum Anbraten 2 EL Mehl 5 dl Rotwein 2 dl Rindsfond oder -bouillon 1 Rüebli, in 2 cm grosse Stücke geschnitten 1 Pastinake, in 2 cm grosse Stücke geschnitten 4 Schalotten, ganz 1 TL Salz 2 Lorbeerblätter 2 Zweiglein Majoran 2 Zweiglein Thymian 400 g Pilze (z.B. Champignons, Austernpilze, Shiitake), gerüstet, in Stücke geschnitten Butter zum Andünsten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 Ei, verklopft, zum Bestreichen
1. Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, eine Mulde formen. Die Hefe mit einem Teil der Milch auflösen, in die Mulde giessen. Restliche Milch und Butter zufügen, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen. 2. Das Fleisch portionenweise in Bratbutter oder Bratcrème anbraten, herausnehmen. 3. Mehl in derselben Pfanne rösten, Fleisch beigeben. Wein und Fond oder Bouillon dazugiessen. aufkochen. Alle Zutaten bis und mit Thymian zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde kochen. 4. Pilze in Butter andünsten, würzen, Petersilie beigeben. 5. Fleisch und Gemüse ohne Flüssigkeit in die Form geben, Pilze darüber verteilen. 6. Die Sauce auf 2/3 einkochen, abschmecken, in die Form giessen, leicht abkühlen. 7. Den Teig etwas grösser als die Form ca. ½ cm dick rund auswallen, mit einer Gabel einstechen. Den Rand der Form mit Ei bestreichen, Teig darüberlegen, gut andrücken. Teigdeckel mit Ei bestreichen. 8. In der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens ca. 30 Minuten backen. 9. Portionen von der Teigkruste abstechen, mit dem Ragout anrichten.
