MOUSSE 500 g Birnen, reif, geschält, in Stücke geschnitten 2 TL Zitronensaft 1 EL Williams 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt 2 Eigelb 80 g Zucker 2 Eiweiss, steif geschlagen 1,8 dl Vollrahm, steif geschlagen ------------------------------ CARAMELSAUCE 6 EL Zucker knapp 1 dl Wasser 5 EL Vollrahm
1. Für die Mousse Birnen mit Zitronensaft und Williams weich kochen, pürieren. Gelatine unter Rühren mit dem Schwingbesen zugeben, leicht abkühlen. 2. Eigelb und Zucker zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen. Birnenmus darunter rühren, kühl stellen bis die Masse am Rand leicht fest ist. 3. Eischnee und Rahm sorgfältig darunterziehen. Zugedeckt 5 - 6 Stunden kühl stellen. 4. Für die Sauce Zucker in einer Chromstahlpfanne caramelisieren. Wasser zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln, bis der Caramel gelöst ist. Rahm beifügen, auskühlen. 5. Mousse und Sauce zusammen anrichten.
