Salat von Zitrusfrüchten mit Avocado-Lachsröllchen
Zitrusfrüchtesalat / Avocadoröllchen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-03-09
Fleischlos:
Ja
1 Lachsfilet ------------------------------ LACHSBEIZE 300 g Salz 150 g Zucker 2 Orangen 3 Zitronen 1 Prise weisser Pfeffer, gemahlen Paprika edelsüss Curry-Madras Nelkenpulver Lorbeer und Wacholder, zerdrückt ------------------------------ ½ dl Olivenöl, extra vergine ½ dl Cognac 1 EL Senfsaat 1 Bund Dill ------------------------------ ORANGENSALAT je 1 Orange, rosa Pomelo, Grapefruit 1 kleine Fenchelknolle 1 kleine rote Zwiebel 1 dl Olivenöl extra vergine 30 ml alter Aceto Balsamico Salz, rote Pfefferbeeren, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AVOCADO-MOUSSE 2 Avocado (vollreif) 1 dl Zitrusfrüchtesaft (gewonnen aus den Resten der filetierten Früchten) 3 Blatt Gelatine 1 dl Sahne 50 g Crème fraîche 1 Prise Zucker Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayenne
1. Alle Zutaten für die Beize mischen. Den Lachs damit fest einpacken und in einer Schale oder Wanne kühl stellen. Nach ca. 12 Stunden hat sich Feuchtigkeit gebildet. Den Lachs in dieser Lake wenden und wieder mit der Beize bedecken. Nach ca. 22 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt. Mit einem Küchentuch die Beizrückstände entfernen, unter fliessendem Wasser abspülen und wieder abtrocknen. 2. Den Lachs mit dem Olivenöl einpinseln und erneut 6 Stunden ziehen lassen. Mit Senfsaat und geschnittenem Dill bestreuen. Den Lachs am besten erst in 2 Tagen benutzen, so lange gut gekühlt aufheben. 3. Für die Mousse Avocado pellen und den Kern entfernen. Fruchtfleisch mit dem Zitrusfrüchtensaft in den Mixer geben. Crème fraîche und Sahne zufügen und ebenfalls mixen. Aus dem Mixer nehmen und mit Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne würzen. Aufgelöste Gelatine unterrühren. Avocado-Mousse in einen Dressiersack mit 11 er Lochtülle umfüllen. 4. Den Lachs in grosse feine Tranchen schneiden (2 pro Person) ca. 8x10 cm gross. Mit dem Dressiersack eine kleine Wurst auf den Lachs spritzen. Die Lachsscheibe (wie eine Zigarre) einrollen. In Klarsichtfolie einrollen und kalt stellen. 5. Für den Salat alle Zitrusfrüchte schälen und filetieren. Fenchel und geschälte Zwiebel halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Fruchtfilets abwechselnd mit den Zwiebeln und dem Fenchel rund anrichten. Den Salat mit den roten Beeren, wenig Salz, etwas schwarzem Pfeffer würzen und mit dem Balsamico und dem Olivenöl beträufeln. Die Lachsröllchen leicht schräg halbieren und mit der flachen Seite nach unten turmähnlich neben dem Salat anrichten. Mit etwas Minze/ Melisse/ Fenchelgrün dekorieren.
