150 g Kresse 75 g weiche Butter (1) Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, abgeriebene Schale 1 Bund Schnittlauch 4 grosse oder 8 kleine Seezungenfilets (Sole) ½ dl Noilly Prat 1½ dl Weisswein 2 Schalotten 1 EL Butter (2) 1 dl Crème fraîche
1. Die Kresse waschen und gut abtropfen lassen. Haben die Blättchen lange, ausgeprägte Stiele, diese mit einer Schere grosszügig abschneiden. 1/3 der Kresse zum Belegen des Fisches beiseite stellen. Die restliche Kresse hacken. 2. Die weiche Butter (1) durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Die gehackte Kresse beifügen. Den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen dazuschneiden. Alles gründlich mischen. Wer einen Cutter besitzt, kann die Zutaten auch darin mixen. 3. Grosse Seezungenfilets der Länge nach halbieren. Die Filets mit der Silberhaut nach oben auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der beiseite gelegten Kresse belegen. Die Filets aufrollen, mit einem Holzspiesschen fixieren. In eine ausgebutterte Gratinform setzen und mit Noilly Prat sowie Weisswein umgiessen. Die Form mit Alufolie verschliessen. 4. Die Seezungenröllchen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten garen. 5. Inzwischen die Schalotten schälen und sehr fein hacken. In einem Pfännchen in der heissen Butter (2) hellgelb dünsten. 6. Die Dünstflüssigkeit von den Seezungenröllchen zu den Schalotten giessen. Die Seezungen im ausgeschalteten Ofen warm stellen. 7. Die Flüssigkeit gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche dazurühren und die Sauce nochmals 2 - 3 Minuten kochen lassen. Dann die Kressebutter in die Sauce geben und unter Rühren einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu den Seezungenröllchen geben und diese sofort servieren.
HINWEIS: Kresse darf nur erhitzt, nie aber lange gekocht werden, sonst verliert sie ihr leicht pfeffriges Aroma und schmeckt nur noch bitter.
