Saiblingstrudel auf Gemüsevinaigrette mit Weissburgundergelée
Omble chevalier
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Bruna, Dieter
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-03-18
Fleischlos:
Ja
STRUDEL 150 g Weissmehl 5 EL Wasser, lauwarm 3 EL Olivenöl 1 Msp Salz 1 TL Weissweinessig 4 Bachsaiblingfilets (Omble chevalier), enthäutet und entgrätet 5 - 6 EL Rahm, eisgekühlt 1 Eiweiss, steif geschlagen und eisgekühlt 2 TL weisser Portwein, eisgekühlt Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl für das Tuch 3 - 4 Mangoldblätter, blanchiert flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges wenig Salz Wasser zum Bestreichen des Strudels ------------------------------ GELEE 2 dl Fischfond, mit Salz und Pfeffer gewürzt 1 dl Südtiroler Weissburgunder 3 Blatt Gelatine, eingeweicht ------------------------------ VINAIGRETTE 2 EL Zucker ½ TL Salz 3 EL Aceto balsamico 1 dl Kürbiskernöl, kaltgepresst 1 dl Gemüsebouillon Mischgemüse (je 50 g Lauch, Karotten, rote Peperoni, Zucchini und 20g Sellerie), in Brunoise geschnitten, in Salzwasser blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ GARNITUR einige Dillzweige
VORBEREITUNG (1 Tag im voraus) 1. STRUDEL: Zutaten bis und mit Essig zu einem glatten Teig verkneten und über Nacht auf einem Teller im Kühlschrank ruhen lassen. 2. GELEE: Fond und Wein zusammen aufkochen, von der Platte ziehen und die gut ausgepresste Gelatine darin auflösen. Durch ein Sieb streichen und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG 3. STRUDEL: Vom Ende der Filets soviel wegschneiden, dass sich insgesamt ca. 100 g Abschnitte ergeben. Mit dem Messer zerkleinern, in das eisgekühlte Mixerglas geben, pürieren und dabei den Rahm in dünnem Faden zugiessen bis die Farce bindet. Wein und Eiweiss unterziehen. Durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen. 4. Teig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen und von Hand papierdünn ausziehen. Mit den Mangoldblättern an einem Längsrand einen Streifen legen, in den Farce und Filets vollständig eingeschlagen werden können und die restliche Teigfläche mit Butter bestreichen. Eine Schicht Farce in die Mitte des Blätterstreifens geben, mit Filets belegen und so weiterfahren, bis die Filets aufgebraucht sind. Mit einer Schicht Farce abschliessen, leicht salzen und alles mit den seitlich überstehenden Teilen der Blätter bedecken. Mit Hilfe des Tuches einrollen und den Teig an den Stirnseiten einschlagen. 5. Mit der Überlappung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit wenig Wasser bestreichen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen knusprig backen (ca. 12 Minuten). Warm stellen, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. 6. GELEE: Fein hacken und in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen. 7. VINAIGRETTE: Zutaten von Zucker bis Bouillon verrühren und Gemüse und Schnittlauch unterziehen.
ANRICHTEN 8. Mit der Vinaigrette in der Mitte eines flachen Tellers ein Rondell formen. Rundum mit dem Gelee einen Ring Spritzen und diesen mit Dill garnieren. Eine Strudelscheibe auf das Vinaigretterondell setzen.
WEINEMPFEHLUNG: Südtiroler Weissburgunder Schulthauser DOC 1998, KG St. Michael-Eppan. (Fuster's Wy-Bude, St. Gallen)
