NOCKERLN 3 EL Butter, flüssig 3 EL Mehl 250 g Topfen (Magerquark) 2 Eigelb 80 g Weissbrotbrösel 2 Eiweiss, steif geschlagen Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE 1 kleine Schalotte, fein geschnitten Butter zum Andünsten 50 g frische Morcheln, in Stücke geschnitten 1 EL Cognac 2 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SPARGELN 150 g grüne Spargeln, in Stücke von ca. 5 cm geschnitten Butter und Gemüsebouillon zum Dünsten Salz ------------------------------ MORCHELN 100 g frische Morcheln, je nach Grösse längs halbiert oder geviertelt Butter zum Sautieren Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR einige Kerbelzweige
VORBEREITUNG (1 Tag im voraus möglich) 1. NOCKERLN: Butter und Mehl in einer Schüssel verrühren und Topfen, Eigelb und Brotbrösel unterrühren. Eiweiss unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG 2. SAUCE: Schalotte in der Butter andünsten und Morcheln kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen, Rahm zugeben und bei kleiner Hitze um einen Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mixer pürieren und warm stellen. 3. NOCKERLN: Mit 2 Löffeln ca. 10 Nocken (2 davon als Reserve) von der Masse stechen und in reichlich Salzwasser am Siedepunkt ca. 10 Minuten ziehen lassen. Herausheben und auf Haushaltpapier abtropfen lassen. 4. SPARGELN: In Butter und Bouillon knackig dünsten (die Flüssigkeit soll vollständig einkochen) und mit Salz abschmecken. 5. MORCHELN: In Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 6. Den Boden eines tiefen Tellers mit Sauce bedecken und 2 Nockerln hineinsetzen. Morcheln und Spargeln darüber anrichten und mit Kerbel garnieren.
