5 dl Salzwasser 100 g grober Maisgriess (Bramata) 2 EL Butter 2 Kaninchenrücken, Nierstücke ausgelöst, in je 3 Médaillons geschnitten und leicht flachgedrückt 1 TL Thymianblättchen Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden 6 Tranchen Parmaschinken, längs halbiert Olivenöl zum Braten 3½ dl Rotwein (z. B. Tessiner Merlot) 1 dl Bratenjus (aus Würfeln, Dose oder Glas) eisgekühlte Butter zum Binden ------------------------------ GARNITUR einige gegarte Spargeltips (siehe Info) Löwenzahn- und Spinatblättchen Thymianzweige
1. Das Wasser aufkochen, den Maisgriess einrieseln lassen und unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde köcheln. Butter zugeben und unterrühren. 2. Fleisch mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und mit einer halben Schinkentranche umwickeln. Im Öl auf den Punkt braten und warm stellen. 3. Bratfett aus der Pfanne abgiessen, Bratfond mit dem Wein ablöschen und auf 2/3 einkochen. Jus zugeben, kurz köcheln und die Butter in kleinen Portionen mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce bindet. 4. Die Polenta zu Kugeln formen und auf Teller anrichten, die Saltimbocca dazugeben und mit der Sauce umgiessen.
INFO: Als Spargeltips werden sehr kleine, grüne Spargeln bezeichnet. Sie sind in der Regel in gut assortierten Lebensmittel- und Comestiblesgeschäften erhältlich.
