1 Terrinenform von ca. 500 g Inhalt ------------------------------ 500 g weisse Spargeln 20 g Butter 20 g Halbweissmehl 1¼ dl Spargelfond 2½ dl Doppelrahm Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle ½ Zitrone, Saft davon 7 Blatt Gelatine 2 Eigelb 50 g Butter, in Stücken
1. Die Spargeln in Salzwasser garen und in Stücke schneiden, 1¼ dl Spargelfond beiseite stellen. Die Spargelstücke in Butter kurz dünsten. Mit dem Mehl bestäuben und mit ca. 1 dl Spargelfond aufgiessen. 2. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, den Doppelrahm dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Ganze mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. 3. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem restlichen ¼ dl Spargelfond im Wasserbad aufschlagen und die Spargelmasse damit binden. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Dann die Butterstücke mit dem Mixstab untermischen. 4. Die Spargelmasse in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform füllen und über Nacht kalt stellen.
ANRICHTEN 5. Die Spargelterrine in Scheiben schneiden und auf Teller anrichten. Mit Frühlingssalaten hübsch ausgarnieren. Sehr gut passt eine Dillsauce dazu, die aus Crème fraîche, Rahm, etwas Spargelfond, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Dill besteht.
