1 Zander (ca. 700 g) 1 Lachsforelle (ca. 700 g) 1 Noriblatt (in Asia-Läden erhältlich) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCHFOND 3 kg Fischgräten von Weissfischen 5 l Wasser 5 dl Weisswein trocken 100 g Petersilienwurzel 100 g Sellerie 100 g Lauch (nur das Weisse) etwas Champignon und Petersilienstengel 1 TL Salz ------------------------------ GEWÜRZSÄCKCHEN 5 weisse Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt 2 Nelken ------------------------------ WEISSWEIN-SAFRANSAUCE 1 Schalotte 10 g Butter ½ dl Wermut ½ dl weisser Portwein 1 Zweig Thymian 1 l Fischfond 100 g Gemüse-Brunoise (feinste blanchierte Gemüsewürfel) 1 Msp Safranfäden 1 TL Tapioka 30 g kalte Butterwürfel Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ ROTE BUTTERSAUCE 1½ dl Fischfond ½ dl Geflügelfond 1½ dl kräftigen, guten Rotwein ½ dl roten Portwein 350 g Butter, kalt gewürfelt 1 TL Essig Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUERAMPFERSAUCE 3 Schalotten 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 2 Champignons 6 dl Fischfond 1 Bund Sauerampfer 1 EL Quark 1 EL Joghurt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. FISCHFOND: Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren. Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser abspülen. 2. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen, zum Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen) grauen Schaum abschöpfen. (Nicht kochen, da sonst der Fond trübe wird). 3. Weisswein, Gemüse und Gewürzsäckchen hinzugeben. 20 - 30 Minuten je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen. 4. FISCHFILETS: Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stück Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und würzen, darin einschlagen. 5. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen und dort 8 - 10 Minuten dämpfen. Fisch mit den Saucen servieren. 6. WEISSWEIN-SAFRANSAUCE: Schalotte sehr fein würfeln und mit der Butter und dem Thymian anschwitzen. Mit dem Wermut und dem Portwein ablöschen. Den Fischfond angiessen und auf ein Drittel reduzieren. Gemüsewürfelchen und Safran hinzufügen. Tapioka mit kaltem Wasser anrühren und den Fond damit leicht binden. Butterwürfel unterschwingen. Nicht mehr kochen lassen. 7. ROTE BUTTERSAUCE: Fischfond auf ein Drittel einkochen. Geflügelfond, Rotwein und Portwein dazugeben. Erneut um ein Drittel einkochen. Die Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit dem Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 8. ROTE BUTTERSAUCE: Die Schalotten fein würfeln und mit der ganzen, aber geschälten Knoblauchzehe und den grob zerkleinerten Champignons anschwitzen. Mit dem Fischfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Sauerampfer roh, grob zerteilt mit dem Quark und dem Joghurt in den Mixer geben und mit dem heissen Fond übergiessen. So lange mixen, bis keine einzelnen Bestandteile zu erkennen sind. Zurück in den Topf passieren. Kurz aufkochen und servieren.
BEILAGE: Dazu passt sehr gut ein Kartoffelpüree, welches man als Sockel unter den Fisch anrichtet.
