1 kg Rindsschulter, in Würfel von ca. 5 cm geschnitten 2 EL Olivenöl 1 EL Thymian, getrocknet ½ l Burgunder ½ dl Marc de Bourgogne 1 EL Butterfett 350 g Speckwürfel 1 kg kleine Zwiebelchen 2 EL Butter 500 g frische Champignons 3 Schalotten, gehackt 1 Karotte, geraffelt 3 EL Petersilie, fein gehackt 1 Lorbeerblatt 1 EL Tomatenpüree
VORBEREITUNG 1. Die Fleischwürfel mit Olivenöl bepinseln und in eine Schüssel legen, den Wein und den Marc darüber schütten, mit Thymian bestreuen und über Nacht marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Das Butterfett in einer möglichst grossen Pfanne erhitzen, Speckwürfel hineingeben. Wenn sie goldbraun gebraten sind, herausnehmen und beiseite stellen. 3. Die Zwiebelchen im Speckfett anbraten. Wenn sie goldbraun sind, herausnehmen und in eine Auflaufform geben. Die Form für ca. 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen und die Zwiebelchen gar werden lassen. 4. In einer weiteren Pfanne die Butter schmelzen, die Champignons 3 Minuten darin dämpfen und zu den gegarten Zwiebelchen geben. Beides beiseite stellen. 5. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im Speckfett gut anbraten. Die angebratenen Fleischwürfel in eine eingefettete Kasserolle geben. 6. Die Schalotten, Petersilie und Karotten mit dem Lorbeerblatt im Speckfett anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit der Fleischbrühe und der Marinade ablöschen. Tomatenpüree dazurühren und nochmals aufkochen lassen. Speckwürfel dazugeben. Diese Mischung über das Fleisch giessen (die Sauce sollte das Fleisch knapp bedecken) und das Fleisch ca. 2 - 2½ Stunden im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad schmoren lassen. Gelegentlich umrühren. Wenn das Fleisch ganz weich ist, die Zwiebeln und die Pilze darunter mischen und nochmals aufkochen lassen.
INFO: Das Burgund ist ein Raum, der mehrere Regionen umfasst und zugleich eine Erinnerung an das mittelalterliche Grossherzogtum Burgund mit seinem Reichtum und seiner Kultur. Seine Hauptstadt ist Dijon, das dort entstand, wo bereits vor der Römerzeit ein Handelszentrum für Wein, Fleisch, Käse und Getreide war. Burgund, das ist das Land, wo weltbeste Weine wachsen z.B. an der berühmten Côtes de Nuits. Es ist auch das Land der Charollais-Rinder mit ihrem unvergleichlichen Fleisch und der Bresse-Hühner, die ihr Leben im freien Auslauf verbringen und dementsprechend schmecken. Es ist auch das Land von Schinken und Würsten und Käse. Und es ist das Land, wo früh im Mittelalter feine Lebensart praktiziert wurde, als man andernorts noch bäuerlich grobe Sitten hatte. Dies fand auch seinen Niederschlag in der Küche, die reich ist und raffiniert, so recht ein Ausdruck dessen, was man in Frankreich «Savoir vivre» nennt.
