1,2 kg Hecht 1 EL Kapern 1 kleine Gärtnergurke Salz, Cayennepfeffer aus der Mühle 2 mittelgrosse Möhren 40 g Butter 1 Bund Petersilie 1¼ dl Fischfond 4 cl Weisswein 1 Zitrone, Saft davon 100 g Butter, eiskalt, in Scheiben geschnitten 2 EL Sahne, geschlagen
1. Den Hecht am besten gleich vom Fischhändler filetieren, enthäuten und entgräten lassen. Die Karkassen mitnehmen und einen Fond daraus kochen. 2. Die Kapern kurz wässern, in einem Sieb abtropfen lassen und hacken. 3. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Löffel ausschaben und die Hälften in kleine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser wenige Minuten blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. 4. Die Möhren schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Kasserolle erhitzen und die Möhren andünsten. Mit Wasser knapp bedecken und einkochen lassen. Die Gurkenwürfel zugeben und mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Petersilie fein hacken und zum Schluss untermischen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 5. Fischfond und Weisswein auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Den Zitronensaft zugeben und die eiskalte Butter nach und nach mit einem Stabmixer unter die Sauce quirlen. Gehackte Kapern und die geschlagene Sahne unterziehen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. 6. Die Hechtfilets in 4 Portionsstücke teilen. 20 g Butter in einer länglichen Kasserolle erhitzen, die Filets hineinlegen und im heissen Backofen unter Wenden in 4 - 6 Minuten garen.
ANRICHTEN 7. Die Fischstücke mit der Sauce überziehen, das Gemüse rundherum verteilen und servieren.
