2 junge, küchenfertige Aale à je ca. 600 g Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 Knolle junger ägyptischer Knoblauch 2 Bund Lauchzwiebeln 5 EL bestes Olivenöl 40 g Butler 1 dl Noilly-Prat 1 dl trockener Weisswein 1½ dl Fischfond 200 g festkochende Kartoffeln (z.B. Nicola) 300 g mittelgrosse Steinpilze Muskatnuss, frisch gerieben ½ Bund glatte Petersilie 2 EL Kalbsjus
1. Die Aale am besten gleich vom Fischhändler abziehen und in 4 cm breite Stücke schneiden lassen. Die Stücke mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Knoblauchzehen auslösen und von den Lauchzwiebeln die Wurzeln und das grüne Ende entfernen, den hellen Teil in feine Scheibchen schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 2. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl und die Butter aufschäumen lassen, die Aalstücke auf beiden Seiten anbraten. Mit Noilly-Prat und Weisswein ablöschen, in den heissen Backofen schieben und offen so lange braten lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Mit so viel Fischfond übergiessen, dass die Aalstücke knapp bedeckt sind. Zugedeckt in 25 - 30 Minuten bei 180 Grad fertig schmoren. 3. Die Kartoffeln schälen, in ½ cm grosse Würfel schneiden und in wenig Salzwasser garen. 4. Die Steinpilze gründlich putzen und in nicht zu feine Scheiben schneiden. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Pilzscheiben goldgelb braten. Mit Salz und Muskat würzen, die fein gehackte Petersilie unterschwenken.
ANRICHTEN 5. Die geschmorten Aalstücke auf 4 vorgewärmte Teller verteilen, die gut abgetropften Kartoffelwürfel und die Steinpilzscheiben darübergeben und den erhitzten Kalbsjus darüber träufeln.
