1 Seewolf von 1½ - 1,8 kg, filetiert 1 bretonischer Hummer (Lobster), ca. 600 g 3 grosse festkochende Kartoffeln ------------------------------ ARTISCHOCKEN 8 frische, zarte Artischocken 2 EL Olivenöl 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 dl Champagner 5 cl Noilly-Prat 80 g frisch geriebenes Weissbrot 1 TL abgezupfte Thymianblätter ------------------------------ TOMATEN 16 kleine Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Fenchelknolle 20 g Butter 2 dl Sauce Rouille ------------------------------ FENCHELSCHIFFCHEN 2 Fenchelknollen 1 kleiner Zucchino je 1 rote und gelbe Paprikaschote 30 g entkernte schwarze Oliven 2 EL Olivenöl 5 cl Noilly-Prat je 2 cl Pernod und Champagner Blätter von ½ Bund Basilikum, fein geschnitten ------------------------------ SAUCE 100 g Champignons 20 g Butter 3 Schalotten etwas Knoblauch 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt je 5 cl Noilly-Prat und Champagner 3 dl Fischfond ¼ l Sahne 1 dl Crème fraîche Cayennepfeffer Zitronensaft ½ TL abgezupfte Thymianblätter ------------------------------ AUSSERDEM 3 dl Hummerfond Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 EL Olivenöl
1. Den Seewolf filetieren lassen, die Karkassen mitnehmen und einen Fond daraus kochen. Hummer kochen und abkühlen lassen. Seewolffilets in 8 Stücke teilen. Hummerfleisch auslösen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in Julienne schneiden und mit Wasser bedeckt zur Seite stellen. 2. Artischocken grosszügig putzen und in Salzwasser vorgaren. Mit einem Ausstecher (5 cm Ø) ausstechen, die Abschnitte in Olivenöl andünsten. Kräuter und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern, den Noilly-Prat und Champagner aufgiessen, fast völlig einkochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen, die Masse auf die Böden häufen und mit Hummerscheiben fächerartig belegen. Weissbrotbrösel und Thymian vermischen und darüberstreuen. 3. Tomaten überbrühen, häuten und einen Deckel abschneiden. Aushöhlen, salzen und pfeffern. Fenchel putzen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und in Butter dünsten, etwas abgekühlt mit Sauce Rouille verrühren, in die Tomaten füllen. 4. Für die Schiffchen Fenchelknollen sechsteln und 8 schiffchenförmige Hüllen in Salzwasser blanchieren. Rest in feine Streifen schneiden, ebenso die geputzten Paprika, Zucchino und entkernte Oliven, in Olivenöl andünsten, Noilly-Prat, Pernod und Champagner zugiessen, ganz verdampfen lassen, mit Salz, Pfeffer, Basilikum würzen, in die Schiffchen füllen. 5. Für die Sauce Champignons und Schalotten klein würfeln, in Butter mit Thymian und Lorbeer andünsten. Noilly-Prat und Champagner zugiessen, fast einkochen lassen. Fischfond zugeben, halb einkochen. Sahne und Crème fraîche unterrühren und cremig reduzieren. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, Thymian untermischen. 6. Je 1 dl Hummerfond in 3 Auflaufformen giessen, je eine Gemüsesorte in die Form setzen, mit Öl beträufeln. Im heissen Backofen gratinieren. 7. Kartoffeljulienne abtropfen lassen und trocknen. Auf gewürzte Seewolfscheiben verteilen, festdrücken, Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in heissem Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten. 8. Fisch mit einer Backschaufel vorsichtig herausheben, wenden und auf vorgewärmte Teller legen, mit den überbackenen Gemüsen umkränzen.
