Barbarie Entenbrust auf glasiertem Chicorée / Brüsseler
Herkunft:
Burgund
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Witzigmann, Eckart
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
1995-01-01
Fleischlos:
Nein
4 Barbarie-Entenbrüste, ausgelöst 3 EL Öl Salz, Pfeffer aus der Mühle 3 Chicorée (Brüsseler) 40 g Butter 1 EL Puderzucker 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft 2 cl weisser Portwein 1 dl Entenjus
1. Entenbrüste waschen und trocknen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Brüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Wenden rosa braten. 2. Chicoréeblätter einzeln ablösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. In heisser Butter schwenken. Mit Puderzucker bestäuben und kurz glasieren. Mit Limettensaft und Portwein ablöschen und bei schwacher Hitze garen, aber nicht bräunen. Eventuell etwas Wasser angiessen. 3. Die rosa gebratenen Entenbrüste herausnehmen, vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen. Bratfett abschütten, Limettenschale in die Pfanne geben. Mit Entenjus ablöschen und aufkochen lassen.
ANRICHTEN 4. Die Chicoréeblätter fächerartig auf einem Teller anrichten und mit den in Scheiben geschnittenen Entenbrüsten belegen. Mit dem Limetten-Bratsaft überziehen und servieren.
