1 Pieform von 24 cm Ø ------------------------------ 250 g Rehfleisch von Keule oder Rücken 100 g roher, ungesalzener Speck 50 g Geflügelleber Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 50 g eingelegte Trüffeln 20 g Pistazien 2 - 3 EL Trüffeljus 1 EL Cognac 1 EL Madeira 1 EL Wildjus 1½ dl Crème double 250 g Blätterteig 3 Eigelbe 1¼ dl Sahne
1. Rehfleisch, Speck und Geflügelleber gut kühlen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Erneut kühlen. 2. Trüffeln klein würfeln. Pistazien überbrühen, häuten und halbieren. Backofen auf 200 Grad vorheizen. 3. Trüffeljus, Cognac, Madeira, Wildjus und Crème double unter die kalte Rehfarce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, wieder kühlstellen. 4. Blätterteig 2 mm dick ausrollen, mit 2/3 davon die kalt ausgespülte Pieform auskleiden. Die Farce in kleinen Häufchen darauf verteilen. Aus restlichem Teig einen Deckel ausschneiden und darauflegen, Ränder festdrücken, mit 1 Eigelb bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch ausstechen, die Quiche 15 Minuten backen. 5. Die restlichen Eigelbe mit der Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Hilfe eines Trichters in die Teigöffnung giessen. In weiteren 15 Minuten fertigbacken.
