8 frische oder tiefgekühlte Goldbuttfilets à je ca. 75 g, angetaut, quer halbiert ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 8 Tranchen Rohschinken, quer halbiert ca. 16 Salbeiblätter Olivenöl zum Braten 1 dl Marsala 1 EL Butter, kalt, in Stücken
1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2. Fischfilets würzen, je ½ Tranche Rohschinken und 1 Salbeiblatt mit einem Zahnstocher darauf befestigen. Filets portionenweise in einer beschichteten Bratpfanne im heissen Öl beidseitig je ca. 2 Minuten braten (Seite mit Rohschinken zuerst braten). Auf der vorgewärmten Platte anrichten, warm stellen. 3. Restliches Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Marsala in derselben Bratpfanne aufkochen, absieben. In die Pfanne zurückgiessen, etwas einköcheln. Pfanne von der Platte ziehen. Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, würzen, sofort mit den Fischfilets servieren.
BEILAGE: Safranrisotto
VARIANTE: Statt Marsala Weisswein oder alkoholfreien Apfelwein verwenden.
