160 g grüne Linsen 1 Schalotte, grobgehackt 1 Karotte, grobgeschnitten 40 g geräucherter Speck wenig Bratbutter 1 Lorbeerblatt 2 dl weisser Geflügelfond ------------------------------ 80 g Crème double 1 EL Moutarde de Meaux «Pommery» 2 Tomaten, in Würfel geschnitten wenig Petersilie, feingehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 2 dl brauner Lammfond 1 Zweig Rosmarin 20 g kalte Butter ------------------------------ 800 g Lammcarré vom Sisteron-Lamm wenig Erdnussöl 1 - 2 EL Paniermehl
1. Die Linsen in einem Sieb waschen. Schalotten, Karotten und Speck in wenig Bratbutter anziehen. Die Linsen und das Lorbeerblatt beifügen, mit Geflügelfond und etwas Wasser ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln. Die Linsen abgiessen, den Fond aufheben und reduzieren. 2. Die noch nicht fertig gegarten Linsen auf ein Blech geben und die verschiedenen Gemüse, den Speck und das Lorbeerblatt entfernen. Die Linsen mit dem reduzierten Fond und Crème double in einer Sauteuse fertigkochen. Zum Schluss den Senf, die Tomatenwürfel und die Petersilie beifügen; nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3. Den Lammfond mit den gehackten Rosmarinnadeln reduzieren und mit kalter Butter montieren, abschmecken und warm halten. 4. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit wenig Erdnussöl anbraten und im auf 230 Grad vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten fertig braten. Dabei öfters mit dem heissen Bratfett übergiessen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Paniermehl darüberstreuen und das Karree unter dem Salamander überbacken. 5. Das Fleisch aufschneiden und auf den Linsen anrichten; die Sauce separat servieren.
BEILAGE: Dazu feine grüne Bohnen, braisierten Fenchel und ein paar kleine Karotten als Gemüsebeilage servieren.
INFO: Sisteron wird gerne als das «Tor zur Provence» bezeichnet. Die kleine Stadt liegt am Fuss eines mächtigen, bizarren Kalkfelsen, der als ihr Wahrzeichen gilt. Das milde Klima, bis zu 300 Sonnentage im Jahr, ist ideal für die Aufzucht der berühmten Sisteron Lämmer, die in freier Natur leben und weiden. Die Bezeichnung "Lamm aus Sisteron" dürfen nur Lämmer der Schafrassen Mérinos d'Arles, Mourérous und Préalpes du Sud tragen, die von ihrer Mutter mind. 2 Monate lang in der Region rund um Sisteron gesäugt wurden.
