Coquilles Saint-Jacques mit grünem Spargel an Sauternessauce
Jakobsmuscheln / grüner Spargel / Sauce au sauternes / Weinsauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Marmite
Kategorie:
Muscheln
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-04-19
Fleischlos:
Ja
SAUCE 1 Schalotte, fein gehackt Butter zum Andünsten 4 dl Sauternes 150 g Butter, in kleinen Stücken und eisgekühlt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle wenig Zitronensaft ------------------------------ MUSCHELN 12 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques), ausgelöstes Muskelfleisch (ohne Corail), pariert und einige Minuten kalt gewässert Butter zum Sautieren Fleur de Sel (ersatzweise Meersalz) weisser Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 16 Spargel-Tips, im Dampf oder in Salzwasser knackig gegart und in 2 - 3 cm lange Stücke geschnitten (siehe HINWEIS) wenig Spargelkraut oder einige Kerbelzweige
1. SAUCE: Schalotte in der Butter andünsten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Durchsieben, Hitze reduzieren (die Flüssigkeit darf nicht mehr kochen) und die Butter portionenweise mit dem Schneebesen einarbeiten, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. 2. MUSCHELN: In der Butter sautieren (1 - 2 Minuten). Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
ANRICHTEN 3. Die Muschelschalenhälften auf Teller setzen, 3 Muscheln und einige Spargelstücke darin anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit Spargelkraut oder Kerbel garnieren.
HINWEIS: Als Spargel-Tips werden sehr kleine, grüne Spargeln bezeichnet. Sie sind in der Regel in gut assortierten Lebensmittel- und Comestiblesgeschäften erhältlich.
WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus dem Bordelais: R de Rieussee Bordeaux blane sec AOC 1998. Blasses Gelb; würzige, von Brennesseln geprägte Aromen; mittelgewichtig, passende Säure, feine Bitterkeit im Abgang; interessanter trockener Wein aus Sauternes.
INFO: Die Coquille Saint-Jacques, auch Jakobs- oder Pilgermuschel genannt, gehört zu den feinsten Muscheln. Sie ist je nach Jahreszeit frisch oder tiefgekühlt erhältlich und lässt sich aus der Schale gelöst kurz braten, dämpfen, grillieren, pochieren, räuchern oder roh essen. Liebhaberinnen und Liebhaber von Schalen- und Krustentieren lieben dabei nicht nur das feste weisse Muschelfleisch mit seinem eleganten, leicht süsslichen Geschmack, die Nuss, sondern fast noch mehr den dekorativen korallenroten Rogen die Corail, die roh genossen eine Delikatesse für sich ist. Das zart-weiche Mark von Schalen- und Muscheltieren ist mit seinem speziell würzigen Geschmack allerdings nicht jedermanns Sache. Die Jakobsmuschel war Trinkgefäss und Erkennungszeichen der Pilger zur Grabstätte des Apostels Jakobus im spanischen Santiago de Compostela.
