450 g Wildschweinfleisch (Nacken oder Schulter) 150 g Schweinenacken 150 g grüner Speck 18 g Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben 50 g Marmelade (schwarze Johannisbeeren, Aprikose) frischer Thymian 2 cl Likör von schwarzen Johannisbeeren (Crème de Cassis) 2 cl Cognac ------------------------------ GARNITUR 4 Lorbeerblätter 4 Zweige frischer Thymian rosa Pfefferkörner ------------------------------ SAUCE CUMBERLAND 3 EL angewärmtes Johannisbeergelee Saft von 3 Orangen 2 EL geriebener Meerrettich 1 TL Dijonsenf 8 cl Sherry 3 EL Kalbsfond frisch gemahlener schwarzer Pfeffer k e i n Salz!
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch würfeln und mit allen Zutaten über Nacht marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag alles durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, danach gut durch arbeiten und abschmecken. Wer sicher gehen will, dass richtig gewürzt ist, gart nun ein Probeklösschen in Salzwasser. 3. Die Masse in eine gebutterte Terrinenform füllen, mit Lorbeerblättern, Thymianzweigen und den Pfefferkörnern verzieren. Die Terrine zudecken und in einem Wasserbad bei 150 Grad im Backofen 1¼ Stunde garen. Danach die Form öffnen, die Terrine kühl stellen, bis sie nur noch lauwarm ist. Nun mit einem passenden Brettchen o. ä. bedecken und mit einem Gewicht beschweren, z. B. einer gefüllten Konservendose, um die Terrine wieder in Form zu bringen. Aber nicht zu stark belasten, sonst tritt das Fett aus und die Terrine wird griesig. 4. SAUCE CUMBERLAND: Alles gut miteinander verrühren und nicht zu kalt servieren.
BEILAGE: Mit Sauce Cumberland, frischem Weissbrot und einem Glas Rotwein servieren.
Rezept von Andreas Kaden, Restaurant Zum Bären, Balduinstein
