BRÜHE 1 kg Rindsknochen, klein gesägt 500 g Rindshaxen, kleingehackt Salz 2 Zwiebeln 1 Stange Staudensellerie 1 kleine Porreestange 2 Möhren 2 Lorbeerblätter 1 TL weisse Pfefferkörner ½ Bund glatte Petersilie ------------------------------ CONSOMMÉ 1 Zwiebel 1 Möhre ½ Porreestange 1 Stange Staudensellerie 500 g mageres Rinderhack 4 Eiweiss 3 Petersilienstiele 1 Thymianzweig 2 Lorbeerblätter 1 TL weisse Pfefferkörner 50 - 60 g getrocknete Morcheln 130 g Möhren ½ Bund Schnittlauch Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 - 3 EL Cognac
VORBEREITUNG 1. Rindsknochen 1 Minute in kochendem Wasser brühen und abgiessen. Knochen in einem grossen Topf mit 3½ l kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Fleisch zugeben, salzen und bei milder Hitze 1½ Stunden offen kochen lassen, zwischendurch immer wieder abschäumen. 2. Zwiebeln halbieren, Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Staudensellerie, Porree und Möhren putzen und grob zerschneiden. 3. Zwiebelhälften, Staudensellerie, Porree, Möhren, Lorbeer, Pfefferkörner und Petersilie in die Brühe geben, bei milder Hitze langsam weitere 30 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder abschäumen. 4. Rindsbrühe über Nacht kalt werden lassen
ZUBEREITUNG 5. Rindsbrühe am nächsten Tag entfetten und durch ein feines Sieb giessen. 6. Für die Consommé Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und klein würfeln, in einer Schüssel mit Hack und Eiweiss mischen. Vorbereitetes Hack zum Klären in einen hohen Topf gehen. 1½ kalte, entfettete Brühe vorsichtig zugiessen. Petersilien- und Thymianblätter fein hacken, mit Lorbeer, Pfefferkörnern und 20 - 30 g gehackten Morcheln in die Brühe geben. 7. Brühe zum Klären bei mittlerer Temperatur in 45 Minuten ganz langsam aufkochen, dabei mit dem Kochlöffel öfter auch am Topfboden umrühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt. Topf vom Herd nehmen, Brühe noch 20 - 30 Minuten ziehen lassen. 8. Die restlichen Morcheln mit ⅛ l kochendem Wasser begiessen und 20 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Möhren putzen, sehr klein würfeln, 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilzwasser durch eine Papierfiltertüte giessen und in die Brühe geben. Grosse eingeweichte Morcheln längs vierteln. 9. Ein Sieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen, fertige Brühe vorsichtig durchgiessen, salzen, pfeffern und mit Cognac abschmecken. Die Consommé vor dem Servieren langsam erhitzen.
ANRICHTEN 10. Möhren, Schnittlauch und Morcheln in vorgewärmte Teller geben und mit der heissen Consommé auffüllen.
