8 Wachteln 150 g sehnenfreies Putenbrustfilet (Truthahn) 1 Becher Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 cl roter Portwein 100 g Pfifferlinge Butter Zitronensaft 1 Bund Suppengrün ½ l Rotwein 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 8 Pfefferkörner frisches Weissbrot und Blattsalate
VORBEREITUNG 1. Am Vorabend die Wachteln samt der Haut vom Rücken her vollständig vom Knochengerüst, der Karkasse, lösen, auf einem Blech flach ausbreiten (Hautseite nach unten), pfeffern, mit dem Portwein beträufeln und für 8 Stunden kalt stellen. 2. Die klein gehackten Gerippe der Wachteln in Öl rundum anrösten, Zwiebelstücke und das zerkleinerte Gemüse kurz mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen, mit Wasser auffüllen, Gewürze zufügen und offen ca. 1 Stunde köcheln lassen. Über Nacht kaltstellen
ZUBEREITUNG 3. Am nächsten Tag das fest gewordene Fett abnehmen, stark einkochen lassen, so dass eine Sirup ähnliche Flüssigkeit übrigbleibt. Mit Portwein abrunden, pfeffern und salzen. 4. Die gut gekühlte Putenbrust würfeln und mit der ebenfalls gut gekühlten Sahne sowie einem Eiswürfel solange pürieren, bis eine feine, glänzende Masse entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wieder kalt stellen. Die geputzten Pilze in einer Pfanne in heisser Butter rasch braten, ohne dass sie Saft ziehen; salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und erkalten lassen. Sodann unter die Farce heben. 5. Backofen auf 160 Grad vorheizen. 8 Stücke Alufolie, jeweils gross genug, um eine Wachtel darin einzupacken, auf der glänzenden Seite buttern. Jeweils eine Wachtel darauf ausbreiten, Farce darauf setzen und so einrollen, dass die Vögel wieder ihre ursprüngliche Gestalt erhalten und die Päckchen gut verschliessen. 6. In eine passende Form heisses Wasser einfüllen und die Wachtelpäckchen so hinein setzen, dass kein Wasser eindringen kann und im Backofen 40 Minuten garen. Danach die Päckchen vorsichtig aufschneiden, den Saft, der sich gebildet, hat zur Sauce giessen, diese nochmals auf- und wiederum einkochen lassen und endgültig abschmecken.
ANRICHTEN 7. Die Wachteln auf Teller setzen, die Sauce angiessen, mit Blattsalaten und frischem Weissbrot servieren.
REZEPT: Andreas Kaden, Restaurant «zum Bären», D-65558 Balduinstein an der Lahn. Webseite
