Terrine von Entenbrust und -leber auf Trüffel-Lauchremoulade
Trüffelremoulade / Pilze
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Terrinen
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 6
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2011-10-14
Fleischlos:
Nein
1 Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) Klarsichtfolie ------------------------------ 400 g Entenbrust, geräuchert 500 g Entenstopfleber ca. 4 dl kräftiger Entenfond 10 Blatt Gelatine Kalaharisalz, fein (siehe INFO) Bio-Pfeffer, weiss je 1 EL Sherry, Roter Portwein und Madeira 1 Lauchstange 50 g schwarzer eingelegter Trüffel 2 EL Trüffelöl 250 g Mayonnaise etwas Salat und gehobelter Trüffel für die Garnitur
VORBEREITUNG 1. Von der Entenbrust die Fettschicht entfernen. Entenbrust der Länge nach in ca. 2 - 3 mm dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einer Aufschnittmaschine. Entenstopfleber ebenfalls mit einem heissen Messer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort wieder kühl stellen. 2. Die Terrinenform mit Folie auskleiden und in eine Wanne mit zerstossenem Eis stellen. 3. Entenfond erhitzen und mit Salz, Pfeffer, etwas Sherry, Portwein und Madeira abschmecken. 4. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann im heissen Entenfond auflösen. 5. Entenbrust- und kalte Entenleberscheiben nun abwechselnd bis zum Rand in die Terrinenform einschichten. Dazwischen jeweils immer mit Entenfond aufgiessen und diesen fest werden lassen. 6. Fertig gefüllte Terrinenform für mind. 8 Stunden kalt stellen.
ZUBEREITUNG 7. Den Lauch möglichst klein würfeln und in kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Anschliessend in kaltem Wasser abschrecken. Trüffel klein hacken. Lauch gut abtropfen lassen und mit dem gehackten Trüffel, Mayonnaise und Trüffelöl verrühren. 8. Remoulade kräftig mit Salz, Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Terrine stürzen und mit einem Elektromesser in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. Auf der Remoulade anrichten und mit einigen Salatblättern und gehobelten Trüffelscheiben garnieren.
INFO: Das Kalaharisalz ist eines der gesündesten Salze, da es als Ursalz gewonnen wird und frei von Umwelteinflüssen blieb. Das Salz aus der Kalahari-Wüste ist weiss bis rosa und hat keinen besonderen Eigengeschmack. Daher kann man das Kalahari-Salz dank seines natürlichen Salz-Geschmacks täglich verwenden. Spurenelemente wie Magnesium und Phosphor sorgen dafür, dass man dem Kalahari Salz eine stärkende Wirkung des Immunsystems nachsagt. Das Kalaharisalz wird im südlichen Afrika am Rande der Kalahari-Wüste gewonnen. Es stammt aus einem unterirdischen, 280 Millionen Jahre alten Salzvorkommen und blieb so frei von schädlichen Umwelteinflüssen. Die Aufbereitung des Kalaharisalzes geschieht in einem unbesiedelten Gebiet, wo das Ursalz aus einem natürlichen Salzsee gewonnen und getrocknet wird. Kalaharisalz hat einen ursprünglichen Geschmack ohne verfälschende Aromen. Daher schätzen Starköche wie z.B. Johann Lafer oder Stefan Wiertz das Kalaharisalz und setzen das gesunde Salz der Kalahari-Wüste für ihre Küche ein.
