Châteaubriand an Sauce béarnaise mit Kerbel-Senfböhnchen
Chateaubriand / Rindsfilet
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Seimetz, Frank
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2001-04-26
Fleischlos:
Nein
2 Châteaubriand à je ca. 350 - 450 g vorzugsweise franz. Charolais Öl und Butter zum Braten Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SAUCE BÉARNAISE 250 g Butter 3 Schalotten 3 EL Weissweinessig 1 Estragonzweig 1 Kerbelzweig 5 Pfefferkörner 4 Eigelbe 2 EL Wasser Salz ------------------------------ KERBEL-SENFBÖHNCHEN 500 g Keniabohnen 1 Schalotte 1 Bund Kerbel 2 TL Meaux Senf Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ POMMES DE TERRE SOUFFLEÉS 4 Kartoffeln (vorzugsweise Bintje) Frittierfett Salz
1. CHÂTEAUBRIAND: Das Filetstück von den Sehnen befreien und in Form drücken. Mit Öl einpinseln und in einer heissen Grillpfanne gegen die Faser - also wie ein Steak - langsam braten. Um eine zu starke Krustenbildung zu vermeiden, das Fleisch regelmässig mit Öl einstreichen. Nach 3 Minuten wenden, wieder mit Öl einpinseln und so weitergaren. Von aussen kann man nur per Fingerdruck analysieren wie weit der Garpunkt vorangeschritten ist. Bei diesem Kurzbratstück ist es jedoch besser, ein Fleischthermometer zu benutzen. Der Fleischkern sollte, je nach Vorliebe, zwischen 50 Grad (Blutig/Saignant/Underdonne) und 60 Grad (Rosa/A point/Medium) haben. Diese Temperatur garantiert den optimalen Fleischgeschmack. 2. Nach Erreichen der Gartemperatur das Filetstück an einem warmen Ort 8 Minuten ruhen lassen. Das Fleischstück wird üblicherweise im Ganzen auf einer Platte samt Beilagen präsentiert. Dann erst wird das Fleisch gewürzt und leicht schräg quer zur Faser tranchiert. Mit den Beilagen umlegt und serviert. 3. SAUCE BÉARNAISE: Fein gewürfelte Schalotten in 30 g Butter anschwitzen. Essig, Kräuter und Pfeffer hinzufügen und auf 2 TL einkochen. Eigelbe mit 2 EL Wasser verrühren. Die Reduktion unter Rühren zu dem Eigelb in eine Sauteuse (Stielkasserole mit schrägen Seitenwänden) geben. Nun diese Masse auf dem Herd unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen so bearbeiten, dass das Ei nicht gerinnt. TIPP: Topf in ein Wasserbad geben und dann schlagen. 4. Die Masse langsam zu einer dicklichen Schaumsauce werden lassen. Ist dieser Zustand erreicht, kommt die halb geschmolzene Butter «en pommade» hinzu. Dies geschieht wie bei einer Mayonnaise sehr langsam. Man gibt erst wieder etwas Butter hinzu, wenn die vorausgegangene Butter aufgenommen wurde. Die Sauce hat nun eine senfähnliche Konsistenz und wird durch ein feines Sieb passiert. Diese Sauce in einer gewärmten Saucière anrichten. 5. . KERBEL-SENFBÖHNCHEN: Die Bohnen in Salzwasser waschen, in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein gewürfelte Schalotten in etwas Butter und Nussöl anschwitzen, Bohnen hinzufügen und erwärmen. Zum Schluss den Senf und Kerbel unterrühren und würzen. 6. POMMES DE TERRE SOUFFLEÉS: Kartoffeln 3 mm dick schneiden. Waschen, trocknen und in 180 Grad heissem Fett frittieren bis sie eine goldgelbe Farbe (ca. 6 Min.) haben. Dabei ab und zu die Kartoffeln bewegen, damit sie nicht aneinander kleben. Kommen sie an die Oberfläche, sofort herausnehmen und in ein zweites Fettbad, das 190 Grad heiss ist geben. Die Kartoffelscheiben sollen sich darin nun aufblasen.
INFO: Chateaubriand oder Doppellendensteak ist ein doppeltes Steak aus der Mitte des Rindsfilets. Es wird ca. 4 cm dick geschnitten und wiegt etwa 400 - 600 g. Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand (1768–1848) zurück.
